Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: A maçã é uma fruta comumente presente na indústria processadora de sucos, tanto para comercialização do suco de maçã em si, como para a utilização desta como base para o suco de outras frutas. Os resíduos provenientes desta produção são equivalentes à 16 % do peso inicial da fruta e atualmente são destinados para adubação ou para produção de ração animal. O aproveitamento de resíduos industriais para aplicação na alimentação humana têm ganhado destaque nos últimos anos, tanto pela atratividade nutritiva presente nos excedentes de produção, como pela diminuição dos impactos ambientais. Objetivo: Analisar sensorialmente a adição de diferentes concentrações de farinha de resíduo industrial de maçã em muffins. Metodologia: Elaborou-se muffins integrais com adição de 10, 15 e 20 % de farinha de resíduo industrial de maçã. Os produtos foram submetidos ao teste de aceitação e intenção de compra com a participação de 53 julgadores não treinados. Avaliou-se os atributos cor, sabor, textura e impressão global utilizando a escala hedônica de 9 pontos, sendo 1 “desgostei muitíssimo” e 9 “gostei muitíssimo”. Já para o teste de intenção de compra foi realizada a aplicação da escala estruturada de 5 pontos, sendo 1 “certamente não compraria” e 5 “certamente compraria”. Os resultados foram tabulados e avaliados estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade. Resultados: Não houve diferença significativa entre as porcentagens de farinha de resíduo de maçã aplicadas nos muffins nos atributos sensoriais. Todos os parâmetros analisados obtiveram média 7 (gostei moderadamente) e na análise de intenção de compra, a média ficou em 4 (possivelmente compraria). Conclusão: A aplicação de diferentes concentrações de farinha de resíduo industrial de maçã não apresentou diferenças significativas na avaliação sensorial do muffin integral, podendo ser utilizada até 30 % de adição da mesma sem alterações nos atributos sensoriais. A inserção de farinha de resíduo de maçã em produtos alimentícios representa uma alternativa para um melhor aproveitamento desta matéria-prima