ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NO PROCESSAMENTO DE POLPAS DE AÇAÍ CONGELADAS

Introdução: A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP), consiste em identificar os potenciais perigos físicos, químicos e biológicos aos quais o alimento pode estar exposto, estabelecendo pontos de monitoramento, em uma linha específica de produção, de modo que se possam adotar medidas preventivas e, assim, garantir a segurança do produto final. Objetivo: Esta pesquisa teve como objetivo a aplicação do sistema APPCC no processamento de polpas de açaí congeladas em uma agroindústria localizada no município de Benevides no estado do Pará. Metodologia: Foi necessário efetuar o mapeamento do processo produtivo através de um fluxograma; Em seguida, foram identificados os perigos físicos, químicos e biológicos (princípio 1); Utilizou-se um diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius (2003) para identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC (princípio 2); Para cada PCC estabeleceram-se os limites críticos (princípio 3), os procedimentos de monitorização (princípio 4), as ações corretivas (princípio 5) a serem adotadas na eventualidade de ocorrência de desvios, os procedimentos de verificação (princípio 6) e registro de resultados (princípio 7). Resultados: A lavagem/sanitização foi considerada como um PCC biológico, em função da possibilidade da presença de microrganismo patogênico e T. cruzi, os quais não seriam eliminados em etapas posteriores. A Pasteurização também foi considerada como um PCC biológico, pois cabe a esta etapa, a eliminação total dos microrganismo patogênico e T. cruzi. Nesse mesmo contexto, igualmente considerou-se a etapa de armazenamento (- 18 ºC) como um PCC biológico, devido a possibilidade da presença de microrganismo deteriorantes, caso ocorram falhas no controle da temperatura de armazenamento. Conclusão: No tocante a identificação dos perigos, nota-se que os perigos biológicos são os principais identificados durante o processamento de polpas de açaí. A aplicação do sistema APPCC no processamento de polpas de açaí congeladas, mostrou-se eficiente no controle de prevenção de contaminações e redução das perdas do processo, uma vez que evitam o descarte do produto final, e garante a inocuidade, qualidade e integridade do produto final.