VITALIDADE DE LEVEDURAS E OTIMIZAÇÃO FERMENTATIVA: PROPOSTA DE UM PARÂMETRO ESTRATÉGICO PARA O CONTROLE DE PROCESSO.

Este trabalho avaliou a vitalidade de leveduras como um parâmetro estratégico para o controle de fermentações em condições Very High Gravity (VHG), caracterizadas por elevadas concentrações de açúcares e intenso estresse osmótico. Foram conduzidos ensaios em microescala, cultivos em meio sólido e fermentações em bancada, considerando diferentes faixas de temperatura, °Brix, linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae (PE-2 e Fermel) e suplementações celulares. Os resultados indicaram que as temperaturas de 30 e 34 °C favoreceram o crescimento celular, enquanto 37 °C e 30 °Brix o retardaram. Observou-se também que maiores densidades de inóculo contribuíram para uma melhor adaptação das leveduras ao estresse osmótico. Entre as suplementações avaliadas, o Nitrofos destacou-se na manutenção da estabilidade fisiológica das células, enquanto a ureia favoreceu rendimento fermentativo. A cepa Fermel apresentou desempenho superior, com maior produção de etanol. Em suma, a vitalidade celular é um indicador mais sensível do que a viabilidade celular para o monitoramento do desempenho fermentativo em condições VHG.