VITALIDAD DE LEVADURAS Y OPTIMIZACIÓN DE LA FERMENTACIÓN: PROPUESTA DE UN PARÁMETRO ESTRATÉGICO PARA EL CONTROL DE PROCESOS.

Este trabajo evaluó la vitalidad de la levadura como parámetro estratégico para el control de fermentaciones bajo condiciones de gravedad muy alta (VHG), caracterizadas por altas concentraciones de azúcares y un intenso estrés osmótico. Se realizaron ensayos a microescala, cultivos de medio sólido y fermentaciones de laboratorio, considerando diferentes rangos de temperatura, °Brix, cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae (PE-2 y Fermel) y suplementación celular. Los resultados indicaron que temperaturas de 30 y 34 °C favorecían el crecimiento celular, mientras que 37 °C y 30 °Brix lo ralentizaban. También se observó que densidades más altas de inóculo contribuían a una mejor adaptación de las levaduras al estrés osmótico. Entre los suplementos evaluados, Nitrofos destacó por mantener la estabilidad fisiológica de las células, mientras que la urea favoreció el rendimiento fermentativo. La cepa Fermel mostró un rendimiento superior, con una mayor producción de etanol. En resumen, la vitalidad celular es un indicador más sensible que la viabilidad celular para monitorizar el rendimiento fermentativo bajo condiciones de VHG.