Qualidade microbiológica, físico-química e aplicação do APPCC no processamento de pescados comercializados em Dracena e região

Com o objetivo de analisar qualidade microbiológica e físico-química de pescados processados em um entreposto na cidade de Dracena-SP, e realizar checklist da parte física-estrutural do local seguindo as normas do programa da qualidade, foram avaliadas 48 amostras de filés de Merluza, Tilápia, Pangasius e Polaca do Alasca para comparar coliformes totais, termotolerantes, bolores, leveduras e parâmetros físico-químicos. Todas as amostras estavam nos padrões, contagens bacterianas não ultrapassaram 1,5 x 102 UFC/g de pescado. As avaliações físico-químicas deram médias de pH: 6,6 para todas as amostras (p>0,05). Houve diferença umidade nos filés de Polaca do Alasca e Pangasius, cujas médias foram superiores (p<0,05) aos de Tilápia e Merluza. Matéria seca e proteína deram maiores médias para filés de Tilápia e Merluza quando comparados aos de Polaca do Alasca e Pangasius (p<0,05). Quanto à qualidade foi provado que as BPFs e a aplicação do APPCC atendem às normas de segurança do alimento.