A industrialização de insetos comestíveis é relativamente nova e pesquisas buscam verificar o potencial de suas proteínas como ingrediente alimentar. Com a intenção de discutir a relação entre as estruturas proteicas de insetos (tamanho, hidrofobicidade superficial e massa molecular) e as suas tecno-funcionalidades (formação de géis, espumas e emulsões), iniciou-se a construção colaborativa de um artigo de revisão. Adicionalmente, buscou-se discutir sobre como os processos de extração das proteínas impactariam em suas aplicações em alimentos. Após um levantamento de dados e análise bibliográfica sobre estruturas proteicas de insetos e avaliações de suas propriedades tecno-funcionais, constatou-se que os insetos apresentam particularidades com relação às suas estruturas proteicas, porém observou-se que a maioria das espécies estudadas é formada majoritariamente por proteínas de baixo peso molecular. Quanto as propriedades tecno-funcionais, constatou-se que estas variam entre as espécies e, também são dependentes das condições analisadas, como pH e concentração proteica. O artigo de revisão ainda está em processo de construção e pretende-se discutir mais profundamente sobre os métodos de extração e as generalidades entre as proteínas de insetos. Porém, já foi possível concluir que algumas espécies apresentam tecno-funcionalidades similares às fontes proteicas convencionais, o que indica que a aplicação das proteínas de insetos na indústria alimentícia pode ser promissora.

Apoio/Financiamento da Pesquisa: PIBIC/CNPq