O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de emulsões do tipo óleo em água, obtidas a partir da gordura do leite e diferentes emulsificantes naturais (caseinato de sódio, isolado proteico de soro e lecitina). Adicionalmente, utilizou-se emulsificante sintético (Tween80) para efeito de comparação da estabilidade das emulsões. Emulsões estabilizadas com proteínas do leite apresentaram menor estabilidade do que as estabilizadas com Tween80 e lecitina devido, possivelmente, ao maior diâmetro das partículas obtidas após homogeneização.