O trigo sarraceno tem sido apontado como uma alternativa à farinha de trigo na indústria de panificação “gluten free”. Este trabalho teve como objetivo realizar a produção e a caracterização da farinha refinada de trigo sarraceno. A moagem apresentou 53,8% de rendimento, com uma farinha ligeiramente marrom e com granulometria 99,81% menor que 0,250 mm, possuindo 13,17% umidade, 0,6% cinzas, 4,55% proteínas e 0,78% lipídeos. Para a propriedade de pasta, verificou-se uma alta viscosidade.