AVALIAÇÃO DO IMPACTO DA ADIÇÃO DE FARINHA DA CASCA DE JABUTICABA EM BARRAS DE CEREAIS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, BIOATIVA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

O aproveitamento de subprodutos agroindustriais para a elaboração de produtos alimentícios nutritivos, funcionais e convenientes representa uma estratégia sustentável e alinhada à economia circular. A jabuticaba é uma fruta da biodiversidade brasileira, com sabor único, rica em compostos bioativos concentrados nas cascas que geralmente são descartadas, porém elas podem ser transformadas em ingredientes de alto valor agregado. O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar barras de cereais formuladas com diferentes proporções de farinha da casca de jabuticaba fermentada (FCJF) oriunda da produção de uma bebida fermentada de jabuticaba. A barra foi caracterizada por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As barras foram elaboradas com aveia, castanha de caju, semente de girassol, tapioca, coco, banana e jabuticaba, variou-se a concentração de FCJF (que substituiu parcialmente a aveia), em três formulações: F1 (baixo teor), F2 (intermediário) e F3 (alto). Antes da sensorial foram realizadas as contagens de Escherichia coli, enterobactérias, bolores e leveduras, bactérias mesófilas, Bacillus cereus e pesquisa de Salmonella spp. O delineamento foi inteiramente casualizado, com três tratamentos, em triplicata. A análise dos dados incluiu ANOVA e teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Todas as formulações estavam aptas para consumo, com contagens bem abaixo das máximas permitidas. Foram observados redução do teor de sólidos solúveis e aumento progressivo da atividade de água com aumento da FCJF. A F3 apresentou o maior teor de fenólicos totais (394,44 mg EAG/100 g) e a maior atividade antioxidante (53,40 μmol Trolox/g), provavelmente devido ao teor mais elevado de FCJF. As F1 e F2 apresentaram as maiores notas na análise sensorial com relação à aparência, textura e aceitação global, sem diferença significativa (p < 0,05). A F3, embora tenha mais compostos bioativos, apresentou maior acidez e menor doçura. O índice de aceitação variou entre 60% e 67%, indicando necessidade de ajustes na formulação. A substituição parcial da aveia por FCJF em barras de cereais foi viável e segura, aumentando os compostos bioativos e o potencial antioxidante.