VIABILIDADE DE PRODUÇÃO DE IOGURTE HÍBRIDO

Usar ingredientes vegetais na indústria de alimentos se tornou uma tendência devido aos novos hábitos dos consumidores e aos benefícios ambientais dos cultivos vegetais. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de produção de iogurte híbrido. Para tal, utilizou-se leite em pó e proteínas de semente de abóbora e de amêndoa (RS Blumos), seguindo um delineamento estatístico composto rotacional, investigando-se dois fatores: a porcentagem de substituição de proteína animal por vegetal e a proporção das proteínas vegetais, usando cultura láctea termofílica (YF-L812, CHR Hansen). A fermentação foi monitorada pelo abaixamento de pH, desenvolvimento de acidez e viscosidade. Os equipamentos utilizados foram a incubadora BOD, o pHmetro e o viscosímetro MYR. O pH durante a fermentação foi afetado pela substituição da proteína láctea a partir da terceira hora de fermentação (p<0,05). Todos os ensaios alcançaram a acidez desejada (0,6-1,5g de ácido láctico/100g), sendo a substituição da proteína láctea significativa (p<0,05) para as respostas analisadas, implicando no aumento da acidez e no tempo de fermentação e na diminuição da viscosidade ao final da fermentação. Após três dias de fabricação, o iogurte elaborado com 25% de substituição e com 25% de proteína de amêndoa e 75% de semente de abóbora, apresentou 3,13±0,1 g/100g de gordura, 4,74±0,3 g/100g de proteína, 13,33±0,1 g/100g de sólidos totais, 0,94±0,01 g/100g de cinzas, 0,695±0,02 g/100g de acidez, atendendo a IN nº 46 de 23/10/2007 / MAPA, que estabelece os padrões para leites fermentados de origem animal. Os dados mostraram que foi possível fermentar a mistura de proteínas animal + vegetal e que a substituição da proteína animal impactou principalmente a viscosidade do iogurte, sem afetar sua composição físico-química. Novos estudos se mostram importantes para aprimorar o potencial tecnológico das proteínas vegetais visando a aplicação em iogurtes híbridos.