Mecanismos de interação molecular em zeína e luteína

A exigência de conceber produtos inovadores e sustentáveis que se destaquem por suas propriedades funcionais e tecnológicas vem crescendo na indústria de alimentos. Dentre as fontes de proteínas vegetais com larga escala global de produção, destacam-se as zeínas, principais proteínas de reserva do milho. Apesar do seu grande volume de produção, as aplicações dessas proteínas pela indústria de alimentos ainda são incipientes. Na perspectiva de produzir carreadores proteicos para compostos bioativos, este projeto avaliou a interação molecular entre zeína e luteína, um carotenoide oxigenado. A caracterização da interação molecular entre zeína (preparada em solução etanólica) e luteína foi realizada por quenching de fluorescência, com correção do efeito de filtro interno utilizando N-acetil-L-triptofano amida (NATA). A emissão máxima da zeína foi observada em 303 nm após excitação a 280 nm e a constância do perfil do espectro típico da forma monomérica da luteína sugere ausência de agregação deste carotenoide. A constante de associação (Ksv) de (2,4 ± 0,5) x 104 M−1 foi observada para a interação entre as moléculas estudadas. Através de simulações de docking molecular foi possível confirmar que a interação entre zeína e luteína é termodinamicamente favorável. Em complemento, a capacidade antioxidante da zeína, luteína e dos complexos formados foi determinada por meio do método de ORAC, respeitando as condições analíticas utilizadas para os ensaios de quenching de fluorescência. Não houve efeito aditivo da capacidade antioxidante dos complexos em relação àquela determinada para as moléculas individualmente. Esse trabalho mostrou-se relevante para entender o mecanismo de interação molecular entre zeína e luteína, com o intuito de prospectar as aplicações dos complexos obtidos.