DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SMOOTHIES PROBIÓTICOS UTILIZANDO O CO-PRODUTO DO COCO (Cocos nucifera L. var. nana) e MANGA

Este estudo avaliou o potencial de utilização do co-produto do coco na formulação de smoothies mistos de coco e manga (50:50, 60:40, 70:30, 80:20) adicionados de Limosilactobacillus fermentum 139 e os efeitos do metabolismo da cepa probiótica nos aspectos físico-químicos, sensoriais e de sobrevivência às condições gastrointestinais humanas simuladas durante o armazenamento refrigerado (1, 7, 14 e 21 dias). As contagens de L. fermentum 139 variaram de 8,0 a 8,5 log/UFC/mL para todas as formulações até o 14º dia de armazenamento e aos 21 dias de armazenamento diminuiu para 7log/UFC/mL na formulação com 80% de coco. A sobrevivência do L. fermentum 139 quando submetido ao pH do estômago no 21º dia de armazenamento diminuiu (6 log UFC/mL.). Ao longo do armazenamento em todas as formulações houve diminuição do pH e aumento da acidez, com aumento do ácido láctico, cítrico e succínico. Em relação a avaliação sensorial, todas as formulações foram aceitas pois a média das notas atribuídas ficou acima do ponto neutro da escala hedônica. No entanto, a partir dos dados obtidos percebe-se que a aparência e a cor contribuíram para as notas menores nas formulações com 70 e 80% de resíduo de coco. Em uma análise geral, considerando os atributos relacionados a aparência e sabor, uma adição de no máximo 60% é o máximo para obter uma boa aceitação. Smoothies mistos de coco e manga mostraram-se como boas matrizes vegetais para incorporação de Lf 139 e esta cepa apresentou boa capacidade de sobreviver nos smoothies durante armazenamento refrigerado, bem como quando exposto a condições estressantes impostas por distúrbios gastrointestinais simulados mesmo tendo diminuição dos ciclos logarítmicos após simulação ao pH 2,0. A adição do probiótico aumentou o gosto ácido ao longo dos 21 dias de armazenamento.