AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E REOLÓGICOS DE DOCES DE LEITE COMERCIAIS E PRODUZIDOS EM ESCALA PILOTO

O Doce de Leite (DL) é obtido pela concentração e aquecimento a pressão normal, com ou sem adição de sólidos lácteos ou creme, e sacarose. É uma sobremesa popular na América do Sul, especialmente em Minas Gerais, onde é artesanalmente produzido. A falta de padronização resulta em variações nas características físicas, químicas e reológicas. Este estudo visa avaliar os atributos físico-químicos, sensoriais e reológicos das principais marcas de DL em Minas Gerais e investigar como a variação da sacarose e sólidos lácteos afeta esses atributos. Foram realizadas análises de pH, cor, acidez, densidade, condutividade elétrica (mV), Brix, umidade e propriedades reológicas em 6 marcas comerciais de DL. Além disso, foram produzidas 5 formulações de DL seguindo um Delineamento Composto Central (DCC), variando a adição de sacarose (15%, 22,5%, e 30%) e teor de sólidos solúveis (11%, 11,5%, e 12%) no leite. Entre as marcas comerciais, apenas a densidade e acidez não apresentaram diferenças significativas (p<0,05). O modelo reológico de Hershel-Bulkley melhor se ajustou aos dados, revelando um comportamento tixotrópico e pseudoplástico. Isso indica uma ampla variedade de DL no mercado. Para as formulações, não houve diferenças significativas (p<0,10) em umidade, pH, acidez, mV e índice de comportamento (n), que também se ajustaram ao modelo Hershel-Bulkley. Observou-se comportamento semelhante ao dos produtos comerciais. Concluiu-se que maior concentração de sólidos solúveis e sacarose resulta em menor quebra estrutural sob tensão de cisalhamento e menor viscosidade aparente (η50).