VIDA DE PRATELEIRA DE CALDO DE CANA COM CAMU-CAMU: IMPACTO DA EMBALAGEM E DA TEMPERATURA DE ESTOCAGEM

O caldo de cana é uma bebida energética, porém deficiente em vitamina C. Em contraposição, o camu-camu é uma excelente fonte desse micronutriente. Este estudo avaliou a influência do material de embalagem e da temperatura de estocagem na vida de prateleira de caldo de cana fortificado/acidificado com polpa de camu-camu. A bebida foi acidificada a pH 4,0, pasteurizada a 92 °C por 30 s, resfriada a 10 °C e acondicionada em garrafas de vidro e em embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD), no interior de uma cabina de fluxo de ar unidirecional. As amostras foram armazenadas a 0 °C e 10 °C, na ausência de luz. O teor de ácido ascórbico (AA) foi determinado para estimar a vitamina C 0,05 mg AA = 1 unidade de vitamina C. Foram realizados ensaios físico-químicos, microbiológicos, enzimáticos, testes sensoriais escala hedônica de 9 pontos e análise instrumental de cor. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey a 5 % de significância. A vida de prateleira foi estimada com base em parâmetros microbiológicos, teor de AA e aceitação sensorial. Os teores de AA foram de 1716,5 mg/100 mL de polpa de camu-camu, 0,4 mg/100 mL caldo in natura), 48,2 mg/100 mL (caldo acidificado) e 43,1 mg/100 mL (bebida pasteurizada), correspondendo a 34.330; 8,0; 964 e 862 U/100 mL de vitamina C, respectivamente. Os valores de pH variaram de 2,57 (polpa) a 4,81 (caldo in natura), enquanto a acidez titulável foi de 0,942 %, 0,044 %, 0,081 % e 0,086 % (m/v) de ácido cítrico, respectivamente. Os sólidos solúveis apresentaram valores de 5,7; 24,1; 23,1 e 23,3 °Brix, seguindo a mesma ordem. A pasteurização (92 °C/30 s) reduziu a contagem de mesófilos aeróbios de 5,1 para 1,3 log UFC/mL. As inativações de polifenoloxidase e peroxidase alcançaram 74,3 % e 97,0 %, respectivamente. A degradação de AA foi menor nas amostras em vidro armazenadas a 0 °C. As notas de aceitação global da bebida variaram de 7,6 a 6,8 durante o armazenamento. A formação de gomas limitou a vida de prateleira das amostras estocadas a 10 °C (vidro e PEBD) a 64 dias. Em 0 °C, o tempo de prateleira foi limitado pela degradação de AA, alcançando 82 dias em PEBD e 97 dias em vidro.