VALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E DE COR DE FARINHAS DE UVA, MARACUJÁ E CENOURA COMERCIALIZADAS EM CUIABÁ- MT

O Brasil se sobressai globalmente na produção de frutas e hortaliças, oferecendo uma variedade sazonal extensa e tendo uma participação importante nas exportações, que ultrapassaram um milhão de toneladas em 2024. No entanto, a alta perecibilidade desses alimentos leva a perdas após a colheita, e o processamento produz muitos resíduos, como cascas e sementes. A secagem é uma técnica eficaz de conservação, pois reduz o teor de água, prolonga a vida útil e inibe o crescimento microbiano. Sendo assim, a transformação desses subprodutos em farinhas surge como uma alternativa promissora, preservando nutrientes,  características sensoriais e armazenamento. Diante disso, este trabalho objetivou avaliar os parâmetros físico-químicos pH, atividade de água (Aw), sólidos solúveis totais (SST) e cor em farinhas de uva, maracujá e cenoura comercializadas em Cuiabá. Inicialmente, foram coletadas amostras de farinhas de cenoura, maracujá e uva no comércio de Cuiabá. As análises de pH e SST foram conduzidas segundo metodologia oficial sendo o pH  determinado por potenciometria e os SST  por refratometria. A atividade de água  foi quantificada em analisador por ponto de orvalho e a cor por colorimetria pelo sistema CIELab, considerando os parâmetros L*, a* e b*, e o cálculo de  C* e H*. Todas as determinações foram feitas em triplicata. As farinhas de uva, maracujá e cenoura apresentaram Aw de 0,567± 0,015, 0,541± 0,008 e 0,531±0,009, respectivamente, indicando baixa disponibilidade de água livre e estabilidade microbiológica. O pH variou de 3,79 a 5,74, sendo a farinha de maracujá a mais ácida, possivelmente devido à presença de ácidos orgânicos naturais. Os valores de SST variam entre  0,06 a 23,52 ^oBrix com maior concentração na farinha de maracujá. A  farinha de uva apresentou maior intensidade e tom avermelhado (L* 53,08±0,151; a* 13,36±0,078; b* 5,93±0,046; C* 23,94±0,057; H* 14,62±0,227), a farinha de maracujá foi mais clara e amarelada (L* 71,24±1,297; a* 5,46±0,237; b* 20,39±0,1095; C* 21,11±0,083; H* 75±0,673), e a farinha de cenoura apresentou saturação intermediária e tom amarelado/alaranjado (L* 67,66±0,371; a* 7,86±0,150; b*22,43±0,210;C* 23,77±0,152; H* 70,68±0,475), refletindo diferenças naturais nos pigmentos e compostos bioativos das matérias-primas. Dessa forma, as farinhas vegetais apresentaram características físico-químicas compatíveis com a conservação e podem ser uma alternativa para o aproveitamento de subprodutos de vegetais, contribuindo para a redução do desperdício e valorização de resíduos na cadeia produtiva.