PRODUÇÃO E ESTABILIDADE DE MICROPARTÍCULAS ENCAPSULADAS POR SPRAY CHILLING

A escolha por alimentos saudáveis e sustentáveis tem impulsionado o uso de pigmentos naturais, como as antocianinas, que apresentam propriedades funcionais, mas são altamente instáveis frente a condições ambientais. O hibisco (Hibiscus rosa-sinensis) é fonte relevante destes compostos com aplicação viabilizada por tecnologias de encapsulação. Entre estas técnicas, o spray chilling se destaca por evitar o uso de solventes e operar em baixas temperaturas, produzindo micropartículas lipídicas capazes de proteger compostos sensíveis. Este trabalho teve como objetivo produzir micropartículas contendo extrato de hibisco e avaliar sua estabilidade físico-química durante o armazenamento. O extrato (EH) foi obtido por extração aquosa acidificada (pH 2,5) e incorporado em misturas lipídicas de óleo de palma totalmente hidrogenado com manteiga de cacau (FHP_CB) ou manteiga de tucumã (FHP_TC), na proporção 60:40, utilizando PGPR como emulsificante. Após ultrassonicação, as emulsões foram atomizadas por spray chilling e as micropartículas (PLM) obtidas foram armazenadas a 25 °C por 30 dias. A estabilidade foi avaliada pela quantificação de antocianinas (métodos do pH diferencial e pH único) e pela análise instrumental de cor (L*, a*, b*, ΔE e padrão HEX). Os resultados indicaram que o método do pH diferencial não revelou diferenças significativas entre os tratamentos, enquanto o pH único apresentou valores mais elevados para FHP_CB, sugerindo coextração de outros compostos fenólicos. Durante o armazenamento, verificou-se degradação acelerada da cor, com ΔE > 3 já no segundo dia, tornando as alterações perceptíveis. Após 30 dias, as micropartículas FHP_CB clarearam, enquanto FHP_TC escureceram, associando maior instabilidade à manteiga de tucumã. Além disso, FHP_CB reteve maior teor de antocianinas (394,55 mg/100 g) em relação a FHP_TC (293,13 mg/100 g). Conclui-se que o spray chilling foi eficiente na incorporação do extrato de hibisco, mas a estabilidade das micropartículas depende do lipídio utilizado, sendo a manteiga de cacau mais adequada para formulações com pigmentos naturais.