PRODUÇÃO DE COMPOSTOS DE INTERESSE PARA A QUALIDADE DO CAFÉ POR BACTÉRIAS E LEVEDURAS

A fermentação do café é uma etapa importante do processamento úmido, na qual podem ser produzidos compostos de interesse para a qualidade do café. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a produção de ácidos orgânicos e etanol em meio sintético de café por bactérias e leveduras. As bactérias lácticas usadas no presente estudo foram isoladas da fermentação úmida do café. As leveduras foram adquiridas da Universidade Federal de Minas Gerais. Foram usadas 15 bactérias lácticas: 4 Leuconostoc mesenteroides, 1 Leuconostoc fallax, 10 Lactiplantibacillus plantarum; 4 leveduras: 2 Pichia fermentans, 1 Pichia kudriavzevii, 1 Pichia kluyveri. A verificação do crescimento das cepas em meio sintético de café foi realizada da seguinte maneira: a suspensão de cada cepa foi padronizada para OD_600nm 0,15, seguindo-se de diluição (1:1000 v:v). Em seguida, 200 µL de cada suspensão foram inoculadas nas placas, que foram incubadas a 30 e 37 °C para as leveduras e bactérias, respectivamente. As configurações do leitor de microplacas foram ajustadas para 600 nm, com agitação orbital contínua. A produção de ácido láctico, ácido cítrico e etanol pelas cepas foi avaliada usando meio sintético de café. Os inóculos foram padronizados para uma concentração de 10⁶ UFC/mL, e foi adicionado 700µL em 6300 mL de meio. Os tubos foram incubados a 37 ºC para bactérias lácticas e 30 ºC para leveduras por 36 horas sob agitação em vórtex a cada 12 h até o fim do tempo de incubação. Após incubação, o extrato foi filtrado em membrana de 0.22 µm e submetido aos testes de detecção dos compostos químicos utilizando-se kits da Megazyme. Após as análises estatísticas, observou-se que houve diferença significativa entre cepas de bactérias lácticas, mas não entre as cepas de leveduras. Em relação a produção de compostos químicos, a maioria das cepas produziram ácido láctico e ácido cítrico; e apenas duas cepas de L.plantarum e a cepa de P.kluyveri produziram etanol.  Os resultados indicam a possibilidade de crescimento das cepas no ambiente de fermentação. Em relação aos compostos químicos, como já esperado, as bactérias lácticas foram boas produtoras de ácido láctico. Em relação as leveduras, surpreendentemente três cepas produziram ácido láctico, porém apenas uma cepa produziu etanol. Diante do exposto, as cepas testadas são capazes produzir ácidos orgânicos e etanol, o que as tornam importantes candidatas para a inserção na fermentação do café.