PROCESSO BIOTECNOLÓGICO NA CONVERSÃO DAS CASCAS DO BACURI (Platonia insignis) EM INGREDIENTE PARA SUCOS

No contexto da sustentabilidade da cadeia produtiva, o bacuri (Platonia insignis) apresenta elevado potencial de aproveitamento tecnológico, pois sua casca, representa até 70% da massa do fruto que contém compostos de interesse funcional. Considerando que o aproveitamento tecnológico é pouco explorado, este trabalho teve como objetivo produzir um extrato enzimático das cascas do fruto e aplicar em sucos, avaliando suas propriedades químicas, bioativas e antinutricionais, bem como a estabilidade físico-química. As cascas foram submetidas a tratamento térmico (100 °C/30 min) visando à eliminação da resina e posteriormente hidrolisadas (enzimas pectinolíticas). O extrato enzimático selecionado foi adicionado ao suco de bacuri em proporções de 5, 10 e 20% (v/v), pasteurizados a 65 °C por 15 min e armazenados sob refrigeração. Os compostos fenólicos foram quantificados nos sucos formulados pelo método Folin-Ciocalteu. Nitrato analisado segundo Cataldo et al. (1975) e oxalato por extração ácida e oxidação com permanganato de potássio. A estabilidade foi avaliada quinzenalmente por avaliação da cor (CIELAB), pH e acidez titulável (AOAC 2005).

O pH médio do extrato foi de 2,96, que se destacou por apresentar 59,25 mg/100g de fenólicos totais, teor de nitrato de 0,25 mg/g e oxalato de 1,31 mg/g. A acidez titulável do suco padrão (sem adição do extrato) ficou entre 0,32 e 0,36%, aumentando para até 0,61% na formulação com 20% de extrato. O pH da amostra de suco padrão oscilou de 3,31 a 3,39, enquanto a inclusão de extrato reduziu valores para 3,15 em algumas formulações, indicando o efeito acidificante. O teor de fenólicos no suco padrão variou de 100,8 e 179,1 mg/L. A adição de 5% de extrato reduziu os valores iniciais em todos os lotes, com recuperação parcial em 10, e 20%. Observou-se também elevação de antinutrientes, especialmente oxalato, permanecendo em níveis baixos. Quanto a cor, apenas a formulação com 5% de extrato preservou a aparência e os parâmetros L*, a* e b* semelhantes ao padrão, enquanto 20% reduziu significativamente a luminosidade e elevou b*, resultando em escurecimento acentuado. O comportamento variou entre os lotes, refletindo interações entre o extrato e a matriz da polpa. Concluiu-se que a conversão das cascas de bacuri em extrato enzimático possui potencial tecnológico em concentração em torno de 5%, que mantém as características adequadas, indicando estudos futuros para o aproveitamento de coproduto agroindustrial como alternativa tecnológica.