NÉCTAR FUNCIONAL DE Averrhoa carambola (CARAMBOLA) e Physalis angulata (MULLACA) COM ADOÇANTES NATURAIS

O desenvolvimento de bebidas funcionais à base de frutas constitui uma alternativa inovadora para promover a saúde e diversificar o consumo de produtos naturais. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo elaborar um néctar funcional à base de carambola (Averrhoa carambola) e mullaca (Physalis angulata), utilizando Stevia (Stevia rebaudiana) e mel de abelha (Apis mellifera) como adoçantes naturais, avaliando sua composição proximal, qualidade microbiológica, capacidade antioxidante e aceitabilidade sensorial. A pesquisa foi experimental, com desenho fatorial 2x3, considerando três tratamentos de adoçante (Stevia 0,10%, mel 7% e mistura Stevia 0,10% + mel 1,86%) e uma proporção de polpa 70% carambola–30% mullaca, com 18 experimentos e três repetições cada. As frutas foram processadas em condições sanitárias controladas e foram aplicadas análises proximais, microbiológicas e DPPH, ABTS, fenóis totais, além de testes de aceitabilidade utilizando escalas hedônicas. Os resultados mostraram que a mullaca apresentou maior valor nutricional do que a carambola, com 2,14% de proteínas, 9,73% de carboidratos e 41,63 mg/mL de vitamina C, contra 0,74%, 3,10% e 29,68 mg/mL, respectivamente. No néctar, a Stevia sozinha contribuiu com maior umidade (96,65%) e menor energia (11,71 kcal/100 mL), enquanto o mel elevou os carboidratos (8,44%) e a energia (36,22 kcal/100 mL). A qualidade microbiológica foi ótima: aeróbios, bolores, leveduras e coliformes <10 UFC/g, sem presença de E. coli nem Salmonella. Em relação aos antioxidantes, a mistura Stevia+mel atingiu valores mais altos (273,38 µmol trolox/g m.s. e 43,6–46,3% de inibição DPPH), superando a Stevia (129,97 µmol trolox/g m.s ) e o mel (118,74 µmol trolox/g m.s). Sensorialmente, o néctar com mel obteve maior preferência em cor, odor, sabor e aceitabilidade (p<0,001).  Além disso, os resultados confirmam que o tipo de adoçante afeta o perfil nutricional e funcional, a Stevia favoreceu a retenção de vitamina C, enquanto o mel aumentou a energia e a aceitação sensorial. Além disso, a combinação de frutas com adoçantes naturais elevou a capacidade antioxidante, em concordância com (Vásquez Vitón, 2023), que relatou maior atividade em misturas de aguaymanto e abacaxi, e com (Quispe-Herrera et al., 2022), que evidenciaram estabilidade e baixos níveis microbianos em néctares de carambola. Conclui-se que é possível elaborar um néctar funcional com características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais ótimas, onde a formulação com mel foi a mais aceita pelos consumidores, e a combinação Stevia+mel a de maior potencial funcional, constituindo uma alternativa viável para bebidas saudáveis de valor agregado a partir de frutas amazônicas.