Microencapsulação de probióticos e Spirulina sp. por electrospraying para aplicação em iogurte em pó

O desenvolvimento de alimentos funcionais tem sido uma alternativa para agregar valor nutricional e atender ao crescente interesse dos consumidores por produtos que favoreçam a saúde. O iogurte em pó, por sua estabilidade e facilidade logística, mostra-se uma matriz adequada para a incorporação de probióticos microencapsulados e compostos bioativos. Este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar microesferas de ácido poli(láctico) (PLA) contendo Spirulina sp. e culturas probióticas para aplicação em iogurte em pó. As microesferas foram produzidas por electrospraying a partir de solução de PLA 3% (m/v), na qual foram dispersas 2% (m/v) de biomassa de Spirulina sp. LEB-18 (60,21% de proteínas) e 1% (m/v) de culturas bacterianas (Lactobacillus acidophilus La-05, Lacticaseibacillus casei Lc-01 e Bifidobacterium animalis BB-12) com contagem inicial de 6 Log UFC/mL. O processo foi conduzido com potencial elétrico de 27 kV, taxa de alimentação de 1600 μL/h, distância capilar-coletor de 150 mm e capilar de 0,80 mm, sob condições de 20°C e umidade relativa de 50±5%. Paralelamente, um iogurte convencional foi liofilizado e as microesferas foram incorporadas ao pó obtido. Realizaram-se caracterizações por microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho (FT-IR), análise termogravimétrica (TGA) e determinação da eficiência de encapsulação. Avaliaram-se o teor proteico, o pH e a acidez titulável dos iogurtes. Os dados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). O electrospraying produziu microesferas uniformes com diâmetros de 7±2,25 μm (L. acidophilus), 7±2,74 μm (L. casei) e 12±2,03 μm (Bifidobacterium), apresentando morfologia esférica com superfície porosa confirmada por MEV. As eficiências de microencapsulação foram superiores a 88%: 88,07±0,2% (L. acidophilus), 94,31±0,3% (L. casei) e 89,36±0,3% (Bifidobacterium). O FT-IR evidenciou picos característicos do PLA, confirmando o encapsulamento. A TGA demonstrou estabilidade térmica até 350°C, sem presença de solvente residual. Os iogurtes adicionados de microesferas apresentaram teores proteicos entre 20,87% e 21,66%, pH de 3,93 e acidez de 0,93%. A incorporação de Spirulina sp. via microesferas contribuiu para o perfil nutricional das formulações. Conclui-se que o electrospraying foi eficiente para a produção de microesferas de PLA contendo Spirulina e probióticos, resultando em alta eficiência de encapsulação, morfologia uniforme e estabilidade térmica. A aplicação dessas microesferas em iogurte em pó elevou o teor proteico e preservou características físico-químicas adequadas. Dessa forma, o produto obtido se apresenta como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de alimentos funcionais em pó.