INFLUÊNCIA DA MATURAÇÃO EM PARÂMETROS DE COR E EM COMPOSTOS VOLÁTEIS DE DIFERENTES VARIEDADES DO CAJUZINHO-DO-CERRADO (Anacardium humile)

O Anacardium humile, conhecido como cajuzinho-do-cerrado, é uma fruta nativa do Cerrado brasileiro com potencial para consumo integral, principalmente, por apresentar em sua composição química compostos ativos, como os voláteis e ácidos orgânicos, que são reconhecidos por suas propriedades antimicrobianas, anti-inflamatórias e antioxidantes. O desenvolvimento dos frutos envolve as fases de crescimento, maturação e senescência, sendo o amadurecimento marcado por transformações físicas e químicas, como mudanças na cor e síntese de açúcares, ácidos e compostos aromáticos. Neste sentido, objetivou-se avaliar parâmetros de cor e a presença de compostos orgânicos voláteis em pseudofrutos maduros do cajuzinho-do-cerrado. Foram avaliados pseudofrutos de três variedades do cajuzinho-do-cerrado (amarelo, vermelho e laranja), comparando-os com o caju comum, quanto aos sólidos solúveis (°Brix), acidez total, índice de maturação e parâmetros de cor, além da análise de compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Os resultados revelaram diferenças significativas entre as variedades. O cajuzinho vermelho apresentou maior teor de sólidos solúveis (12,3 °Brix) e acidez (1,20%), seguido das variedades laranja e amarelo, enquanto o caju comum teve os menores valores (9,3 °Brix e 0,26% de acidez). O índice de maturação foi maior no caju comum (36,85), indicando maior dulçor, enquanto os cajuzinhos variaram entre 10,36 e 13,11. Quanto à cor, o caju comum destacou-se por maior luminosidade (L* = 58,47) e tonalidade amarelada (b* = 36,17), enquanto os cajuzinhos exibiram maior intensidade de vermelho (a* = 16,66 a 19,62). A saturação (C*) foi mais elevada no caju comum (36,90) e no cajuzinho amarelo (33,05). Já o ângulo matiz (h°) foi maior no caju comum (78,61). A diferença total de cor (∆E) em relação ao caju comum foi mais acentuada no cajuzinho vermelho (21,82). Na análise de voláteis, identificaram-se 18 compostos, predominando ésteres (como os do ácido hexanóico, butanóico, (E)-2-butenóico e octanóico), que são responsáveis por aromas frutados e adocicados, em todas as variedades, com exceção da vermelha, seguidos por álcoois, aldeídos, alquenos, hidroxicetona e carboxilas nos cajuzinhos-do-cerrado. Conclui-se que as variedades de cajuzinho-do-cerrado apresentam maior equilíbrio entre dulçor e acidez, característico de frutos em estágio avançado de maturação. A cor foi significativamente influenciada pelo grau de maturação, com as variedades apresentando tonalidades mais avermelhadas e saturadas em comparação ao caju comum. A presença predominante de ésteres reforça a influência da maturação no perfil aromático, evidenciando o potencial dessas frutas para consumo e aplicações industriais.