FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE CAPUCCINO FUNCIONAL EM PÓ COM CAFÉ LIOFILIZADO, AVEIA E FIBRAS PREBIÓTICAS.

Desenvolvimento e caracterização tecnológica de capuccino funcional em pó à base de café liofilizado, leite de aveia, fibras e edulcorante. O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar um capuccino funcional em pó elaborado com café liofilizado, extrato de aveia, polidextrose, psyllium, canela e sucralose, visando a obtenção de um produto estável, de fácil reconstituição e com propriedades físico-tecnológicas adequadas para aplicação industrial. Os resultados demonstraram atividade de água variando entre 0,271 e 0,298 e teores de umidade entre 2,8 % e 3,3 %, valores considerados ideais para produtos em pó de longa vida útil, assegurando estabilidade físico-química e microbiológica. A granulometria predominante entre 150 e 500 µm indicou distribuição adequada de partículas, promovendo dispersão homogênea e solubilidade eficiente. A densidade aparente (0,41 g·cm⁻³) e compactada (0,55 g·cm⁻³) resultaram em índice de Carr de 20,7 % e relação de Hausner de 1,26, classificando o pó com fluidez moderada, porém compatível com processos de envase e transporte industrial. O ângulo de repouso médio de 31,2° confirmou boa estabilidade e capacidade de escoamento. A molhabilidade de 42 s e o tempo de reconstituição de 67 s indicaram dispersão moderada a lenta, um resultado atribuído à elevada natureza hidrofílica das fibras solúveis (psyllium e polidextrose) e a consequente formação de gel, o que, no entanto, não comprometeu a homogeneidade final da bebida reconstituída. O índice de solubilidade de 89,4 % refletiu excelente desempenho de dissolução, garantindo homogeneidade visual e textura cremosa após a reconstituição. A integração dos resultados demonstrou que o balanço entre granulometria, fluidez e solubilidade foi otimizado, assegurando estabilidade física superior. O capuccino funcional proposto é tecnologicamente viável e industrialmente aplicável, representando um produto de alto valor agregado e alinhado às demandas de consumo por alternativas saudáveis e sustentáveis.