EXPLORANDO O POTENCIAL DO AQUECIMENTO ÔHMICO PARA MODIFICAR PROPRIEDADES DE PROTEÍNAS DE ERVILHA

O crescente interesse por fontes alternativas de proteína impulsiona a busca por tecnologias que aprimorem suas propriedades funcionais. O aquecimento ôhmico (AO) destaca-se como uma técnica emergente, capaz de induzir modificações estruturais em proteínas vegetais por meio do calor gerado diretamente pela passagem de corrente elétrica. Esse aquecimento volumétrico e uniforme pode impactar parâmetros funcionais importantes, como solubilidade e disponibilidade de grupos reativos. Diante disso, este estudo investigou os efeitos do AO na solubilidade e no teor de grupos sulfidrila de proteínas de ervilha submetidas a diferentes concentrações (4, 6 e 8%) e tensões elétricas (100, 175 e 250 V), com especial atenção à taxa de aquecimento gerada durante o processo. As soluções proteicas foram preparadas nas concentrações estabelecidas e submetidas ao AO até atingir 80 °C, registrando-se o tempo de aquecimento e calculando-se a taxa de aquecimento (W). A solubilidade foi determinada pelo método de Bradford (absorbância a 595 nm) e o teor de sulfidrila por Ellman (absorbância a 412 nm). Os resultados indicaram que a taxa de aquecimento aumentou tanto com a elevação da tensão quanto da concentração proteica. Em 100 V, as taxas variaram de 27,96 W (4%) a 79,49 W (8%), enquanto em 250 V variaram de 206,14 W a 426,16 W. Observou-se uma redução nos grupos sulfidrila livres com o aumento da tensão, especialmente em concentrações mais altas, sugerindo formação de novas ligações dissulfeto por desnaturação térmica. Em 8%, a absorbância de sulfidrila caiu de 0,581 (controle) para 0,403 após tratamento a 250 V. A solubilidade também foi afetada, mas de maneira distinta, em concentrações mais baixas (4%), o AO favoreceu a exposição de resíduos polares, aumentando a solubilidade em tensões moderadas (máximo de 0,432 a 175 V), mas reduziu em 250 V, possivelmente por agregação proteica. Já em 8%, houve tendência à redução progressiva da solubilidade com o aumento da tensão, refletindo maior agregação estrutural. Os dados indicam que a taxa de aquecimento é um fator importante para determinar modificações estruturais e funcionais nas proteínas de ervilha. Tensões mais altas promovem maior geração de calor, induzindo reorganizações conformacionais distintas dependendo da concentração, afetando diretamente propriedades como solubilidade e reatividade de grupos sulfidrila. Os achados ressaltam o potencial do AO como ferramenta de modulação funcional de proteínas vegetais, com aplicações em alimentos plant-based.