Espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) como uma ferramenta analítica rápida e eficaz para detectar adulteração em queijo parmesão ralado

O leite e seus derivados desempenham papel essencial na alimentação humana, destacando-se o queijo parmesão ralado pela sua ampla aceitação, versatilidade e crescente demanda no mercado. Entretanto, o aumento dos custos de produção e do consumo tem favorecido a ocorrência de práticas fraudulentas, especialmente pela adulteração do produto com amido, prática que visa à redução de custos e à maximização dos lucros. Essas adulterações não apenas comprometem a qualidade do produto, mas também prejudicam o consumidor e representam um desafio à segurança dos alimentos. Métodos tradicionais para a detecção desse tipo de fraude são muitas vezes onerosos, demorados e destrutivos. Neste contexto, o presente estudo avaliou o desempenho da espectroscopia no infravermelho próximo (NIR), no intervalo de 1350 nm a 2550 nm, como uma técnica analítica rápida, eficiente e não destrutiva para detecção de adulteração por produtos amiláceos em queijo parmesão ralado. Para isso, adquiriram-se amostras de diferentes marcas de fabricantes de queijo parmesão no mercado local. As amostras foram raladas no laboratório e inicialmente adulteradas com amido de forma controlada (0%, 5% e 10%), permitindo determinar a sensibilidade e a acurácia do método, bem como produzir curvas de calibração para futuras análises. As projeções das amostras nas duas primeiras componentes principais (PC1 e PC2) explicaram 72,72% e 11,47% da variância total, respetivamente, o que indica que o modelo de PCA representa muito bem a variabilidade dos dados originais. O peso da PC1 explica as regiões espectrais mais influentes na separação, relacionadas às seguintes bandas: 1450 nm e 1940 nm, atribuídas às vibrações de O–H (água) e N–H (proteínas), predominantes no queijo puro; 2100 – 2300 nm, atribuídas às bandas combinadas de C–H, C–O e O–H, típicas de amido e carboidratos; 2300 – 2500 nm, atribuídas à sobretons de C–H (gorduras) do queijo. O peso da PC2 explica variação secundária que pode ser relacionada à diferença de umidade ou heterogeneidade na mistura (grumos, textura do queijo). Estes resultados demonstraram que existe uma diferença entre os espectros das amostras de queijos puros e com diferentes concentrações de amido, comprovando que a espectroscopia NIR associado ao método de PCA pode ser usada como uma metodologia rápida para identificação da adulteração de queijos com amido. Espera-se, com isso, validar a metodologia como alternativa eficaz para órgãos fiscalizadores e indústrias, promovendo maior segurança ao consumidor e contribuindo para a identificação de fraudes em queijos parmesão ralados disponíveis no mercado.