EFEITO DO PROCESSAMENTO NOS NÍVEIS DE HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS EM AMENDOAS DE CACAU

O cacau é mundialmente reconhecido como commodity agrícola, sendo um alimento consumido no mundo. Para obtenção do chocolate e produtos derivados do cacau, as amendoas são submetidas a diversas operações. Nesse processo destacam-se a secagem e a torrefação, já que o tratamento térmico desencadeia inúmeras reações, algumas associadas ao desenvolvimento de aroma e sabor, mas também de contaminantes, a exemplo dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). A incidência de HPAs no cacau vem sendo também relacionada a contaminação ambiental, devido à presença de fumaça proveniente da queima de madeira ou de outras fontes. O presente trabalho teve por objetivo a determinação da ocorrência de 13 HPAs em amostras de cacau retiradas após as diferentes etapas do processamento (secagem, torrefação, obtenção do liquor, manteiga de cacau e chocolate) no intuito de avaliar o efeito do processamento sobre os níveis desses compostos. A etapa de preparo de amostra foi realizada pela combinação das técnicas de QuEChERS-DLLME que alcançou características atrativas para análises de rotina, incluindo pequena quantidade de amostra, baixo consumo de reagente e fácil operação. Os HPAs foram analisados por cromatografia a gás com detector de espectrometria de massas (GC-MS).O método foi validado intralaboratorialmente. A sensibilidade analítica foi alcançada para todos os compostos com LODs variando de 0,05 a 0,10 µg kg^-1, e LOQs entre 0,25 a 0,43 µg kg^–1. Altos coeficientes de determinação (R² ≥ 0,99) foram obtidos para todos os analitos. As recuperações médias variaram de 88,1% (benzo[a]antraceno) a 117,1% (antraceno). A precisão foi estimada a partir de réplicas em três níveis de concentração, com valores de desvio padrão relativo (RSD) variando de 6,5% a 19,7%. Já para a reprodutibilidade, os valores de RSD variaram de 6,8% a 22,1%. Das 15 amostras analisadas, todas continham pelo menos a presença de um HPA. As concentrações encontradas variaram de 1,13 a 6,13 µg kg^-1 de benzo[a]pireno e a somatória dos HPAs de 0,18 a 16,35 µg kg^-1. Os HPAs criseno, benzo[a]pireno, benzo[b]fluoranteno e dibenzo[ah]antraceno foram os de maior incidência nas amostras avaliadas. Os níveis de HPAs aumentaram sensivelmente após a etapa de secagem, mas principalmente após a torrefação. Houve uma tendência a migração dos HPAs para a manteiga de cacau, e portanto os chocolates fabricados com manteiga contaminada também apresentaram esses contaminantes, porém em baixas concentrações, devido a adição de outros ingredientes. Os resultados obtidos demonstraram que há possibilidades no maior controle de formação desses compostos durante o processamento.