DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E COLORIMÉTRICA DE INFUSÕES DE CAROÇO DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.) TORRADO FLAVORIZADO COM FRUTAS AMAZÔNICAS

Introdução. O reaproveitamento do caroço é inovador como alternativa para a criação de infusões flavorizados com frutas amazônicas como o Bacuri, Taperebá e Cupuaçu. Objetivo. Este trabalho teve o objetivo desenvolver infusões alimentícias com caroço de açaí (Euterpe oleraceae mart.) torrado e flavorizado com frutas amazônicas e caracterizá-las química e colorimetricamente. Metodologia. Os caroços de açaí foram coletados na cidade de Belém (Pará, Brasil), higienizados e secos a 40°C durante 48h. Todas as polpas 100% frutas foram adquiridas em mercado local.  A torra dos caroços inteiros foi realizada em torrador elétrico a 180°C durante 12 minutos, atingindo coloração média e em seguida foram triturados e peneirados para 20 mesh. Para a flavorização, o material triturado foi imerso nas polpas na proporção de 1:1 (m/m) durante 48h em temperatura de 5° C e novamente secos em secador a 40°C por 24h. O preparo da bebida infusionada foi realizada na proporção 1:20 (m/V; caroço;água) a 90 °C. As infusões foram analisadas para açúcares totais, compostos fenólicos, flavonoides totais, capacidade antioxidante via DPPH e FRAP e  análise colorimétrica. Resultados e discussão. A máxima carga de sólidos e volume intermediário de água adicionada ao solvente (20g/100g) foram as condições mais favoráveis, resultando em valores mais expressivos. Os teores de compostos fenólicos encontrados nos extratos obtidos com extração aquosa foram de 0,48, 0,30 e 0,33 mg EAG/mL para as amostras Cupuaçu, Bacuri e Taperebá, respectivamente. Os teores de flavonoides foram de 0,17, 0,14 e 0,15 mg EAG/mL para as mesmas amostras. Ademais, a capacidade antioxidante dos extratos foi de 0,42, 0,51 e 0,34 mmol ET/mL, pelo método DPPH, e 0,33, 0,27 e 0,24 mmol ET/mL pelo método FRAP, para as amostras Cupuaçu, Bacuri e Taperebá, respectivamente. Para açúcares, os valores encontrados foram de 0,23, 0,24 e 0,24 g/L para as mesmas amostras. A colorimetria revelou interessantes aspectos de atração colorimétrica para as 3 formulações analisadas. Conclusão. Infusões obtidas partir da infusão de caroço de açaí flavorizado com polpas regionais demonstraram teores relevantes de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante, com destaque para a amostra com Bacuri no método DPPH e Cupuaçu para compostos fenólicos totais. A análise colorimétrica confirmou diferenças no perfil de pigmentos, o que contribui para a diversidade visual das bebidas.  Isso evidencia o potencial tecnológico e funcional do reaproveitamento do caroço de açaí, configurando-se como alternativa sustentável para o desenvolvimento de bebidas bioativas provenientes de recursos amazônicos.