COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, COMPOSTOS BIOATIVOS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE UM SALGADINHO ADICIONADO DE FARINHA DE SEMENTE DE ABÓBORA E FARINHA DE JENIPAPO

O objetivo foi avaliar a composição centesimal, o teor de compostos bioativos e a aceitação sensorial de um salgdinho de trigo adicionado de farinhas de semente de abóbora (Cucurbita maxima) e de jenipapo (Genipa americana L.). Para a obtenção das farinhas, as sementes de abóbora e a polpa do jenipapo foram desidratadas em estufa ventilada a 60°C e posteriormente trituradas. Foram formuladas duas versões do salgadinho: um padrão, contendo farinha de trigo e outro adicionado de farinhas de semente de abóbora e jenipapo. A composição centesimal foi determinada conforme metodologias da AOAC, sendo a umidade obtida por secagem em estufa a 105 °C, as cinzas por incineração em mufla a 550 °C , proteínas, pelo método macro Kjeldahl, os lipídeos pelo método de Soxhlet e os carboidratos por diferença. O valor energético total (VET) foi calculado segundo os fatores de Atwater. Foram realizadas análises de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonóides, carotenoides, taninos e ácido ascórbico) e determinação da atividade antioxidante pelo método espectrofotométrico utilizando o radical DPPH. O produto apresentou 10,03 g de proteínas, 8,74 g de lipídeos, 57,27 g de carboidratos e valor energético total de 368,03 kcal/100 g, 108,45 mg EAG/100 g de fenólicos totais e 279,64 ± 10,12 μmol Trolox/g de atividade antioxidante. A avaliação sensorial foi realizada por 102 consumidores não treinados, utilizando a escala hedônica de nove pontos, teste de intenção de compra e teste pareado de preferência. Na análise sensorial, 93,1% dos avaliadores atribuíram notas entre 6 e 9, enquanto 78,4% afirmaram que provavelmente ou certamente comprariam o produto. No teste de preferência, 71% dos avaliadores escolheram a formulação enriquecida. Esses resultados demonstram que a adição das farinhas de semente de abóbora e jenipapo promoveu melhoria na qualidade nutricional, teor de compostos bioativos e maior aceitação sensorial, demonstrando que o salgadinho é uma opção saudável e funcional em comparação aos produtos convencionais.