COMBINAÇÃO DE PAPAÍNA E ULTRASSOM: EFEITOS NA QUALIDADE E AMACIAMENTO DA CARNE DE BOVINOS NELORE (BOS INDICUS) COM PH NORMAL

 A raça Nelore (Bos indicus) é predominante no Brasil, mas sua carne apresenta maior resistência à mastigação em relação às raças taurinas, especialmente quando o pH final é normal (< 5,6), comprometendo a aceitação sensorial do produto. O presente estudo avaliou os efeitos da combinação de papaína e ultrassom  na qualidade físico-química, estrutural e sensorial da carne de bovinos Nelore com pH normal. O experimento foi dividido em duas fases. Na primeira, seis tratamentos foram aplicados a bifes do músculo Longissimus thoracis et lumborum de três carcaças, incluindo controle, papaína (0,6%), ultrassom (15 min, 20 kHz) e suas combinações. Avaliaram-se pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento e força de cisalhamento. Os resultados preliminares indicaram efeito significativo da combinação sobre a CRA (p = 0,0002) destaque para o tratamento US (ultrassom) e força de cisalhamento (p < 0,001) para o tratamento USPI (ultrassom seguido de papaína). Não foram observadas alterações estatisticamente significativas na cor e na perda por cozimento. A combinação de papaína e ultrassom demonstrou melhoria da textura, sugerindo degradação proteica e maior uniformidade no amaciamento. A segunda fase do estudo inclui análises estruturais (solubilidade proteica, IFM e SDS-PAGE), microbiológicas e sensoriais, por painel treinado e consumidores. Os tratamentos combinados apresentaram melhores resultados de maciez e aceitação sensorial em relação ao controle, indicando potencial para aplicação industrial e valorização da carne Nelore.