COGUMELO SHIITAKE (Lentinula edodes) COMO FONTE PROMISSORA DE PROTEÍNAS COM PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES

A busca por alimentos proteicos associado a fontes de proteínas alternativas têm despertado o interesse pelos cogumelos comestíveis, a exemplo do cogumelo shiitake (Lentinula edodes) um dos mais cultivados e consumidos no mundo.  Os cogumelos apresentam alta eficiência na conversão de biomassa vegetal em proteína comestível, com baixo impacto ambiental e, por conter todos os aminoácidos essenciais presentes em proteínas animais e deficientes em proteínas vegetais, representam uma excelente alternativa às proteínas convencionais. Associado ao seus benefícios nutricionais, os cogumelos apresentam compostos com bioatividades, como as propriedades antioxidantes. O consumo de alimentos contendo estes compostos contribuem para a eliminação dos radicais livres endógenos, prevenindo o estresse oxidativo e as patologias associadas, como as doenças cardiovasculares e metabólicas. Estudos têm demonstrado que proteínas e peptídeos podem apresentar propriedades antioxidante e o seu consumo irá contribuir tanto nutricionalmente quanto para a manutenção da saúde e prevenção de doenças.  A partir do exposto, este trabalho teve por objetivo obter o concentrado proteico de cogumelos shiitake produzidos em Cuiabá, Mato Grosso, e verificar sua capacidade antioxidante. O concentrado proteico foi obtido por solubilização alcalina seguida da precipitação isoelétrica, o teor de proteínas foi determinado por método espectrofotométrico de Lowry e as propriedades antioxidantes foram determinada através da capacidade sequestrante de radicais ABTS e inibitória dos radicais DPPH. A solubilidade proteica do cogumelo shiitake variou de 22,98 a 56,71% para os valores de pH entre 3 e 11, apresentando-se superior em pH 10 (56,71%) e inferior em pH 4 (22,98%). Estes resultados definiram o ponto isoelétrico das proteínas do shiitake para a obtenção do concentrado proteico. O cogumelo shiitake integral apresentou 22,28% em proteínas, valores semelhantes a literatura, e o concentrado proteico  apresentou 71,84% em proteínas e, apesar de satisfatório pode ter sido comprometido pelas ligações entre as proteínas e outras biomoléculas na estrutura celular. As análises das propriedades antioxidantes do cogumelo integral e do concentrado proteico confirmaram a capacidade em transferir seus elétrons para os radicais livres e estabilizá-los. As atividades ABTS  foram de 29,80µmoL TE/g de amostra de cogumelo integral e 37,24µmoL TE/g de amostra de concentrado proteico e, as atividades DPPH foram de 14,75 e 49,91µmoL TE/g de amostra, respectivamente. Estes achados sugerem que as proteínas do cogumelo shiitake exibem atividades antioxidantes e, associado a estudos que têm demonstrado que a hidrólise proteica potencializa estas propriedades, o concentrado proteico é um substrato em potencial para a obtenção peptídeos com esta bioatividade.