CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO ARTESANAL CABACINHA COMERCIALIZADO NO VALE DO JEQUITINHONHA, MG

O queijo Cabacinha é um produto artesanal típico do Vale do Jequitinhonha, fabricado com leite cru e comercializado em condições muitas vezes precárias. Este estudo teve como objetivo realizar a caracterização microbiológica e físico-química de amostras do queijo Cabacinha obtidas em barracas às margens de uma rodovia estadual. Foram realizadas análises microbiológicas (Coliformes a 35 ^oC e a 45 ^oC, Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella spp., Bolores e Leveduras, e Bactérias Ácido Láticas) e físico-químicas (umidade, gordura, proteína, cinzas, sódio, pH, acidez e atividade de água). Resultados médios das amostras analisadas por metodologias oficiais apresentaram ausência de Salmonella spp., Coliformes e Staphylococcus coag. posit. dentro dos padrões legais. Entretanto, uma amostra apresentou 1,1 × 10⁴ UFC/g de Estafilococos coagulase positivo, ultrapassando o limite legal. As contagens médias de Bolores e Leveduras foram de 1,2 x 10³ UFC/g e as Bactérias Ácido Láticas apresentaram valores elevados (até 2,64 × 10⁸ UFC/g), possivelmente contribuindo para a inibição de patógenos. A atividade de água variou de 0,849 a 0,934, o que indica ambiente propício ao desenvolvimento de micro-organismos, exigindo Boas Práticas de Fabricação. As análises físico-químicas mostraram variações acentuadas entre as amostras, com umidade média de 36,58% (±5,56), gordura de 30,81% (±4,33), proteína de 25,10 (±2,01), cinzas 4,37 (± 0,83) e sódio de 723,69 mg/100g (±152,26). O pH variou de 5,46 a 6,17 e a acidez de 0,142 a 0,609. Essa alta variação demonstra a falta de uniformização do processo de elaboração desse produto, sendo classificado como de média a alta umidade, magro a semi-gordo. Conclui-se que o queijo Cabacinha comercializado no Vale do Jequitinhonha apresenta variabilidade físico-química e pode carregar riscos à saúde pública, devido à presença de contaminantes microbiológicos. A regulamentação específica e a capacitação dos produtores são fundamentais para garantir a inocuidade deste alimento tradicional. Nesse contexto, destaca-se a recente Portaria IMA nº 2377, de 15 de maio de 2025, que estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Artesanal Cabacinha do Vale do Jequitinhonha, visando à formalização da comercialização e à ampliação dos mercados desse produto tradicional mineiro.