BIOTRANSFORMAÇÃO DE NITRATO EM NITRITO EM EXTRATOS DE RÚCULA E BETERRABA: INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE CULTURA STARTER, TEMPO E CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO

A busca por alternativas naturais ao nitrito de sódio comercial tem ganhado destaque na indústria alimentícia, impulsionada pela demanda de produtos mais saudáveis e processos de produção sustentáveis. O uso de vegetais ricos em nitrato, como beterraba (Beta vulgaris L.) e rúcula (Eruca sativa L.), associados a culturas iniciadoras contendo microrganismos redutores de nitrato, como Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus, representa uma estratégia promissora para a obtenção de nitrito natural. No entanto, a eficiência dessa conversão depende de fatores como a concentração microbiana, o tempo de incubação e o processamento aplicado. Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a conversão de nitrato em nitrito em extratos vegetais sob diferentes condições, identificando as mais favoráveis à formação e estabilidade do NO₂⁻. O experimento foi conduzido em duas etapas. Inicialmente, avaliou-se o efeito de seis concentrações de cultura starter (0,002; 0,04; 0,08; 0,16; 0,32 e 0,64 g/100 mL) sobre a formação de nitrito em extratos de beterraba e rúcula, em delineamento inteiramente casualizado. Em seguida, utilizou-se um delineamento fatorial 2³ × 3, considerando extrato (rúcula/beterraba), filtração (filtrado/não filtrado), esterilização (sim/não) e tempo (0, 24 e 48 h). As determinações de NO₂⁻ foram realizadas por espectrofotometria visível (540 nm). Verificou-se o comportamento inversamente proporcional entre a concentração da cultura starter e o teor de nitrito formado, sendo que a menor concentração (0,002 g/100 mL) resultou nos maiores valores em ambos os extratos. O extrato de rúcula apresentou maiores teores (47,3 ppm) em comparação à beterraba (4,6 ppm), sugerindo maior capacidade redutora, possivelmente associada ao conteúdo de compostos bioativos e enzimas redutoras presentes. Houve efeito significativo (p<0,05) das interações entre extrato, esterilização e tempo. O tratamento com rúcula não filtrada e esterilizada apresentou o maior teor de nitrito (2,0 ppm em 24 h), seguido de leve decréscimo após 48 h, evidenciando a importância do controle temporal e da manutenção da microbiota. Em contrapartida, os extratos de beterraba demonstraram formação mais estável, porém em menores níveis, indicando menor atividade enzimática da matriz. Os extratos filtrados exibiram teores inferiores, reforçando o papel da fração sólida e da microbiota associada no processo de biotransformação. Os extratos filtrados exibiram teores inferiores, evidenciando o papel da fração sólida e da microbiota associada na biotransformação do nitrato. Dessa forma, o extrato biotransformado de rúcula, com menor concentração da cultura starter, apresentou maior eficiência na formação de nitrito, destacando-se como alternativa natural viável ao nitrito comercial.