BEBIDAS FERMENTADAS COM EXTRATOS DE AVEIA E MEL DE ABELHA SEM FERRÃO

Frente às novas demandas de consumo, as bebidas vegetais fermentadas têm ganhado espaço como alternativas probióticas. A aveia (Avena sativa L.), com benefícios à saúde e propriedades prebióticas, consolida-se como matéria-prima promissora para esses produtos. Este estudo desenvolveu e caracterizou bebidas vegetais à base de extrato de aveia enriquecidas com mel de abelhas sem ferrão. Foram elaboradas seis formulações com 10% e 20% (m/v) de extrato de aveia, submetidas à pasteurização (63°C/30min) ou à gelatinização (90°C), seguidas de hidrólise enzimática com LpHera e Saczyme GOx (65°C). As amostras foram fermentadas por 18 horas a 37°C com as cepas Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei e Lactococcus lactis. Realizaram-se análises centesimais, físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores), compostos fenólicos, atividade antioxidante (ABTS), contagem bacteriana (pour plate e UFC), cor (HunterLab), viscosidade (Brookfield) e avaliação sensorial (escala hedônica e CATA). A cepa L. acidophilus apresentou melhor desempenho, com produção de ácido lático entre 0,10–0,35%, pH final de 4,27–6,03 e viabilidade superior a 10⁶ UFC/mL, sendo utilizada nas formulações finais. Durante os 21 dias de armazenamento, os parâmetros físico-químicos permaneceram estáveis, com pH entre 4,38–4,62 e acidez de 0,16–0,37%. Os sólidos solúveis aumentaram significativamente nas formulações hidrolisadas (9,55–10,2%), evidenciando a eficácia da hidrólise. A viabilidade bacteriana reduziu, porém manteve-se acima de 10⁶ UFC/mL até o 18º dia de armazenamento. As bebidas apresentaram umidade entre 89,56–94,24%, valores esperados para bebidas vegetais, influenciando diretamente na viscosidade e estabilidade. Os teores de cinzas variaram de 0,09–0,12%, refletindo a influenciada pela separação dos sólidos da matriz utilizada. O teor proteico foi de 0,29–0,79%, impactado pela concentração de sólidos e pela hidrólise enzimática, que pode ter favorecido a liberação de proteínas solúveis. As fibras brutas (0,20–0,31%) apresentaram variações distintas entre as formulações, influenciadas pelo tipo de tratamento térmico e pelo tempo de fermentação aplicado e quantidade de sólidos. Lipídios abaixo de 1% são resultados da separação sólido-líquido, enquanto os carboidratos (5,39–9,68%) foram influenciados pela concentração inicial de extrato e pelas transformações enzimáticas e fermentativas. Os compostos fenólicos de 0,071–0,261 mg EAG/mL, e a atividade antioxidante manteve-se elevada (0,726–0,825 µmol TEAC/mL), sugerindo influência da aveia, mel e metabólitos microbianos. Sensorialmente, a acidez perceptível impactou significativamente na aceitabilidade (61,78–62,00). As formulações apresentaram características típicas de produtos fermentados, mantendo atividade antioxidante relevante e potencial probiótico.