AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E ELÉTRICOS NA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE POR DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO

Doce de leite é um produto produzido a partir da concentração, sob ação do calor, de uma mistura de leite e açúcar até uma concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 68 °Brix. O método de produção influencia diretamente nas caraterísticas sensoriais do produto, tempo de processo, rendimento e gasto energético. Nesse estudo, avaliou-se a produção de doce de leite por dois métodos: Método 1 – 30 L de leite e 5,4 kg de açúcar foram adicionados simultaneamente ao tacho; ou Método 2 – 10 L de leite e 5,4 kg de açúcar foram adicionados simultaneamente ao tacho e o restante do volume de leite (20 L) foi adicionado em parcelas durante o processo de cocção. Durante o processo, variáveis analisadas incluíram sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável, cor instrumental na escala CIELAB (L*, a*, b*) e tensão elétrica (mV) da mistura leite e açúcar. O método 1 apresentou um rendimento de 31,23%, tempo de processo de 123 minutos e consumo de vapor de 28,94 kg para 7,5 kg de doce, enquanto o método 2 apresentou rendimento ligeiramente superior, de 32,40%, tempo de 130 minutos e consumo de vapor de 32,76 kg para 7,78 kg de produto. Em termos de caraterísticas sensoriais, o doce produzido pelo método 1 foi mais escuro (L = 56,64) que o produzido pelo método 2 (L = 58,03), provavelmente devido à maior intensidade da reação de Maillard. Verificou-se que existe uma relação linear entre a concentração de sólidos solúveis durante a produção do doce de leite e a tensão elétrica do mesmo, que variou entre -16 e +51 mV, observada em ensaio contínuo de 225 minutos. Isso indica que a tensão elétrica pode funcionar como uma medida indireta para determinar o grau de concentração do doce de leite, podendo potencialmente ser utilizada como parâmetro para automação da produção em escala industrial. Além disso, verificou-se que o Método 1 permite a obtenção de um doce de leite com caraterísticas sensoriais mais atrativas (i.e. textura mais firme, coloração mais intensa e aroma mais pronunciado), todavia, o Método 2 apresenta maior eficiência energética e menor tempo de produção, o que permite uma redução nos custos do produto.