AQUAFABA DE GRÃO DE BICO: QUAL É O PAPEL DAS PROTEÍNAS EM SUAS PROPRIEDADES ESPUMANTES?

O uso de proteínas animais pode ser diminuído com a concepção de processos inteligentes para obtenção de proteínas de fontes vegetais com elevada tecno- funcionalidade. Neste sentido, há uma busca por ingredientes proteicos com elevada performance tecnológica a partir de fontes proteicas emergentes, como o grão de bico. Esse grão apresenta um teor de proteínas entre 22 e 29% em matéria seca, com grande abundância em globulinas, glutelinas e albuminas. A Aquafaba é o líquido proveniente da cocção de grãos (em particular do grão de bico) ou do seu enlatamento, e esta matéria-prima tem despertado grande interesse, principalmente em preparações alimentícias por suas propriedades espumantes. Apesar das proteínas serem propostas como grandes responsáveis pelas propriedades espumantes da Aquafaba, esse material possui uma composição complexa. Neste sentido, este trabalho buscou avaliar o papel que as proteínas presentes na Aquafaba do grão de bico desempenham nas propriedades espumantes deste material. Para tanto, as proteínas da aquafaba, do concentrado proteico do grão de bico, do sobrenadante obtido da extração de proteínas e também do concentrado das proteínas da Aquafaba obtido via ultrafiltração tangencial foram avaliados com o objetivo em entender a contribuição das proteínas nas propriedades espumantes de cada um dos materiais. Para avaliação estrutural e molecular foram feitas as análises de cromatografia de exclusão de tamanho (SEC), SDS-PAGE, e hidrofobicidade de superfície. Ainda foram feitas as análises de fluorescência de cromóforos endógenos, quantificação de saponina e também fluorescência de cromóforos endógenos dos principais compostos fenólicos dos materiais, como o ácido ferúlico e catequina. Também foi realizado de forma qualitativa SDS-PAGE da espuma em sua totalidade e no tempo de meia-vida, além das propriedades espumantes para todos os materiais. Os resultados obtidos demonstram que o perfil proteico do sobrenadante obtido da precipitação isoelétrica das proteínas é bastante semelhante ao perfil proteico da Aquafaba. Entretanto, a Aquafaba apresenta um elevado conteúdo de saponinas, que são surfactantes naturais, comparativamente às demais amostras. Mais do que as proteínas, as saponinas aparecem como grandes responsáveis pelas boas propriedades espumantes da Aquafaba. Esse resultado é suportado, em particular, pelas propriedades espumantes do concentrado proteico de Aquafaba, que são inferiores em comparação com as propriedades espumantes da Aquafaba em sua integralidade. Ainda são necessários mais estudos acerca de frações de compostos minoritários presentes nos materiais para um melhor entendimento de sua propriedade espumante.