ANÁLISE DE PERFIL AROMÁTICO DE KOMBUCHA COMERCIAL SABORIZADA COM GENGIBRE

A kombucha é uma bebida milenar tradicionalmente produzida a partir da infusão das folhas da planta do gênero Camellia sinensis, comumente chá preto ou verde, adoçado com sacarose ou outra fonte de carbono, acidificada com a inoculação de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Na etapa de fermentação os microrganismos presentes no SCOBY convertem os substratos adicionados ao chá em diferentes compostos químicos e produtos secundários, como ácidos orgânicos, terpenos, ésteres, entre outros. Muitos desses compostos são responsáveis pelo perfil aromático e pelo sabor característico da bebida. Partindo dessa premissa este trabalho foi conduzido com o intuito de caracterizar o perfil de compostos voláteis (CVs) em kombucha comercial saborizada com gengibre. Os CVs foram extraídos por microextração em fase sólida (SPME) utilizando a fibra CAR-PDMS de 85 µm por 30 minutos, seguida de dessorção no injetor do GC-MS (Shimadzu Q2010 Ultra) à 250 °C. A separação dos CVs foi realizada em uma coluna HP-5MS, utilizando hélio como gás de arraste, e o 2-octanol como padrão interno. A identificação dos compostos foi conduzida por comparação com as bibliotecas NIST 2005, NIST 2008, NIST 2021 e WILEY 2008. Para assegurar a correta identificação dos compostos foi calculado o índice de Retenção de Kovats (IR_Kovats), a partir de uma mistura padrão de n-alcanos considerando a concordância entre valores experimentais e de referência. Foram identificados 40 compostos voláteis distribuídos em diferentes grupos químicos: terpenos (50%), álcoois (15%), ésteres (15%), cetonas (7,5%), hidrocarbonetos aromáticos (5%), aldeídos (2,5%), ácidos carboxílicos (2,5%) e éteres (2,5%). A classe dos terpenos foi a predominante (20 CVs). Os componentes majoritários, com base na porcentagem relativa à área do pico com valor superior a 1%, foram: citronelol (≈6,57%) que confere odor floral, com notas cítricas e de rosas; geraniol (≈6,20%), também contribuindo para o odor floral, com notas cítricas; linalol (≈2,58%), sendo um composto atribuído ao odor frutado da bebida; octanoato de etila (≈1,49%) responsável pelo perfil aromático frutado e alcoólico e Eucaliptol (≈1,13%) que contribui para o odor herbáceo e refrescante, associado a essa bebida fermentada adicionada de gengibre. A predominância de terpenos evidencia a forte influência dos ingredientes vegetais no aroma da bebida, e a presença de monoterpenos oxigenados (como citronelol, geraniol e linalol) em conjunto com octanoato de etila e eucaliptol indica a interação entre compostos bioativos e fermentativos do gengibre na formação do perfil aromático.