VIABIIDADE PROBIÓTICA DE LEITE FERMENTADO ACRESCIDO DE AÇÚCAR DE COCO

Os probióticos podem ser inseridos em diversos alimentos com destaque nos produtos lácteos, sendo que o leite fermentado tem sido amplamente explorado como matriz para os microrganismos probióticos por ser excelente fonte de cálcio e aminoácidos essenciais. Este estudo foi realizado nos Laboratórios do Departamento da Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (UEM), com o objetivo de acompanhar a viabilidade dos microrganismos probióticos em leite fermentado acrescido de açúcar de coco. Foram utilizados os microrganismos Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12) e Streptococcus thermophilus, açúcar de coco e leite pasteurizado na elaboração de 4 diferentes formulações de leites fermentados, sendo C = controle (sem adição de açúcar), F1 = 3% de açúcar de coco, F2 = 5% e F3 = 7%. Quinzenalmente a viabilidade dos microrganismos foi monitorada pela técnica de inoculação por profundidade, com placas incubadas invertidas em jarras contendo gerador de anaerobiose (Anaerobac/Probac) a 37ºC/72 horas durante o período de 30 dias. Os resultados variaram de 108 a 106 UFC/g para a amostra controle, de 108 a 107 UFC/g na amostra F1 e F2, e para F3 a variação foi de 108 a 106 UFC/g, valores estes dentro do estabelecido 106-107UFC/g para classificação como alimentos funcionais e que trazem benefício à saúde. Diante disso, o efeito da adição do açúcar de coco no leite fermentado comprovou a eficácia na enumeração microbiana principalmente do gênero Bifidobacterium na formulação F2 com 5% de açúcar de coco. O açúcar de coco influenciou de forma a agregar valores e desempenhou um papel importante na proteção das bactérias probióticas, com contagens celulares adequados durante os 30 dias de armazenamento refrigerado, permitindo sua viabilidade no momento do consumo e sobrevivência, revelando-se assim um ingrediente eficaz para o desenvolvimento de novos produtos lácteos funcionais.