Testes de expansão e extensibilidade para avaliar a qualidade tecnológica de glútens vitais comerciais

Os testes reológicos utilizados atualmente para a avaliação de glútens vitais comerciais (GVs) são complexos, de alto custo e exigem mão de obra qualificada para a interpretação dos resultados. Logo, testes simples que avaliem a qualidade tecnológica dos GVs são importantes para ajudar as indústrias de panificação a definir em quais produtos e em que quantidades os GVs devem ser utilizados. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de 8 amostras de GVs, por meio de testes simples de expansão e de extensibilidade. O glúten úmido utilizado foi preparado de blends (BLGVs) de GV com amido, submetidos à análise no Glutomatic® (método 38-12.02 da AACCI, 2010), e denominados BLGV1 a 8. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p < 0,05). O teste de expansão foi utilizado para avaliar a capacidade da rede de glúten para suportar a expansão, de forma biaxial, pela ação dos gases e vapor d’água na etapa de forneamento, medindo-se o volume específico (mL/g) e aspectos físicos da bola formada. Já, o teste de extensibilidade foi usado para avaliar a extensão do GV, de forma uniaxial, pela ação da gravidade sobre o glúten úmido, sendo que quanto maior o valor obtido do estiramento do glúten (em cm), maior a sua extensibilidade. A expansão variou de 4,38 a 12,06 mL/g para BLGV3 e BLGV8, e a extensibilidade variou de 3,20 a 14,17 cm para BLGV8 e BLGV6, respectivamente. Os testes simples indicaram diferenças entre os GVs analisados: BLGV1, 3 e 5 mostraram-se mais resistentes à expansão e BLGV5, 6 e 7 foram os mais extensíveis. Sendo assim, os resultados indicaram que os testes simples podem auxiliar na avaliação da qualidade dos GVs, facilitando a sua utilização na fortificação de farinhas de trigo.