PROPRIEDADES DE PASTA DE MISTURAS DE PROTEÍNAS DE SOJA, ERVILHA E FEIJÃO.

As proteínas vegetais de soja e ervilha são amplamente aplicadas em produtos alimentícios, principalmente os análogos cárneos. No entanto, quando aplicadas de maneira isolada dificilmente fornecerão todas as propriedades funcionais e nutricionais necessárias para o desenvolvimento de diferentes tipos de alimentos. Uma alternava que pode favorecer esse desempenho é a mistura de farinhas proteicas de diferentes fontes. Outra possível fonte proteica de grande produção no Brasil é o feijão, o qual pode ser aplicado em conjunto com proteínas consolidadas no mercado. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades de pasta de misturas das proteínas do feijão (PF) com proteínas isoladas comerciais de soja e de ervilha, sendo que as PF obtidas a partir da extração por via úmida. Para selecionar a melhor mistura de farinha proteica foi realizado um planejamento experimental simplex centroid com 3 pontos centrais totalizando 12 amostras. As propriedades de pasta foram obtidas no equipamento RVA (Rapid Visco Analyser RVA 4500). O método utilizado foi “Standard 2”, e as curvas analisadas pelo software TCW 3.15.1.255. Os parâmetros avaliados foram quebra da viscosidade, tendência à retrogradação e viscosidade final. Todos os parâmetros estudados apresentaram ponto de mínimo no gráfico de misturas e R² maior do que 0,9. No parâmetro de quebra de viscosidade, as amostras que tinham somente feijão e misturas binárias de feijão e soja apresentaram maiores valores. Quanto a viscosidade final, a faixa de maior viscosidade foi para a mistura de feijão e soja, e a tendência a retrogradação foi maior para a amostra de soja. Conclui-se que a utilização do delineamento de mistura combinado com a análise de perfil de viscosidade são ferramentas interessantes para estudar o comportamento dos diferentes ingredientes proteicos e adequá-los para diferentes aplicações.