Propriedades de pasta de amido de feijão utilizando parâmetros convencionais e modelo de gelatinização sigmoidal, afinamento exponencial e Arrhenius

O amido é amplamente utilizado pela indústria de alimentos devido à sua propriedade espessante. Dessa forma, compreender as propriedades de pasta do amido é essencial para determinar seu espectro de aplicação. O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades de pasta do amido de feijão carioca utilizando o equipamento RVA e os modelos sigmoidal, de afinamento exponencial e Arrhenius. Foi utilizado a fração amilácea resultante do processo de extração protéica do feijão por via úmida. A determinação das propriedades de pasta foi realizada em um analisador rápido de viscosidade (Perten RVA 4500) utilizando o método “Standard 2”. Os modelos foram ajustados em quatro partes no software Statistica e a otimização foi realizada utilizando Levenberg-Marquardt. Os resultados mostraram um R 2 de 0,9998 para o modelo sigmoidal aplicado na primeira parte da curva. O pico de viscosidade foi de 2562 cP, similar ao obtido pelo software do equipamento (2553 cP), e o tempo para atingir 50% da viscosidade foi de 405 s. O coeficiente do amido (S), que está relacionado a sua taxa de intumescimento, foi de 29 cP mostrando uma elevada penetração de água no amido. Na segunda parte, o R2 < 0,55 apontando falta de ajuste ao modelo. Na terceira parte, que corresponde ao cisalhamento em temperatura constante, o R2 obtido foi de 0,97497 e as constantes K e n foram 4889 cP e 0,0015, respectivamente, indicando alta resistência contra o cisalhamento. A energia de ativação obtida na quarta parte da curva, foi de 16.633 k/mol (R² de 0,98669), mostrando elevada taxa de retrogradação. Diante do exposto, os modelos utilizados para avaliar os parâmetros de pasta ajustaram-se adequadamente aos resultados e podem auxiliar na avaliação das propriedades de pasta do amido de feijão.