PRODUÇÃO DE IOGURTE SIMBIÓTICO COM FARINHA DE YACON

O Yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido descrito como o alimento com maior conteúdo de frutooligosssacarídeo (FOS) na natureza. Uma das principais características desses carboidratos é a estimulação do crescimento de bactérias não patogênicas por meio da fermentação colônica, sendo assim classificados como constituintes bioativos com alegação prebiótica e, portanto, funcionais. A utilização de yacon como fonte de prebiótico em diferentes alimentos agrega a funcionalidade, no entanto, deve utilizar o yacon sem perder as características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas do produto final. Neste contexto, esse trabalho estudou a incorporação do yacon, como fonte de FOS, em um iogurte probiótico (Bifidobacterium BB-12) para geração de um produto funcional simbiótico, como alternativa de funcionalidade fisiológica e com potencial de mercado. Para desenvolver o produto simbiótico, elaborou-se iogurtes com 5,5% e 8% de farinha de yacon e o controle (sem yacon). Os iogurtes produzidos foram avaliados aos 28 dias de vida de prateleira, nos aspectos físico-químicos (extrato seco total - EST, carboidratos, proteínas, lipídios, acidez e pH) e a viabilidade das bactérias lácticas totais e probióticas (Bifidobacterium sp.). Além dos aspectos tecnológicos, foram realizados estudos sensoriais de aceitação quanto aos atributos aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que a adição da farinha de yacon ao iogurte tem potencial de ser uma alternativa tecnologicamente viável para a indústria. O iogurte elaborado apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro do padrão, no entanto, novos estudos devem colaborar com melhorias para os aspectos sensoriais (em relação a cor e textura) da bebida.