NUGGETS VEGETAL: DESENVOLVIMENTO E COMPOSIÇÃO PROXIMAL

A busca por alimentos ultraprocessados, enraizada na conveniência e praticidade que oferecem, está em ascensão. Notavelmente, a demanda por produtos embutidos, em particular os nuggets, tem experimentado um aumento significativo. Simultaneamente, cresce o número de vegetarianos e veganos e flexitarianos, impulsionado por motivos éticos, preocupações ambientais e busca por qualidade de vida. A indústria de alimentos vem se adaptando para atender a esse perfil de consumidor, com inovação e o desenvolvimento de novas tecnologias, tornando os produtos vegetais cada vez mais acessíveis e atraentes. Diante disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver um nuggets vegetal e avaliar a composição proximal. Para isso, a formulação do nuggets foi baseada e adaptada em formulações encontradas na literatura, sendo composta majoritariamente por proteína texturizada de soja, amido de milho, óleo de soja, farinha de arroz, sal, páprica defumada e alho em pó. O nuggets desenvolvido foi caracterizado quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, lipídios de acordo com a AOAC (2000) e carboidratos calculados por diferença. O estudo da composição proximal do nuggets vegetal apresentou valor de 30,0% de umidade, 2,8% de cinzas, 11,6% de lipídios, 10,6% de proteínas, 22,3% de fibra bruta e 52,7% de carboidratos. Ao contrastar com os nuggets vegetais já existentes no mercado, que possuem teores de lipídios entre 9% e 22%, teores de fibras entre 3,7% e 6%, e proteínas entre 9% e 17%, fica evidente uma distinção em relação ao seu teor de fibras, contribuindo para a promoção da saúde digestiva e regularidade intestinal dos consumidores. O nuggets vegetal desenvolvido mostrou-se como uma alternativa saudável e sustentável aos convencionais à base de carne, incentivando escolhas conscientes e alinhadas com um estilo de vida mais saudável.