MINERAIS ESSENCIAIS EM PÃES DE FORMA SEM GLÚTEN E ASPECTOS NUTRICIONAIS

Os produtos industrializados sem glúten são consumidos por pessoas que apresentam problemas de saúde relacionados a ingestão do glúten, presente principalmente no trigo, ou por pessoas saudáveis, que fazem dietas de restrição ao glúten. Neste contexto, pães sem glúten apresentam crescimento no consumo e no número de apresentações disponíveis no mercado e são processados em diferentes formulações incluindo amido de milho, amido modificado e farinha de arroz como principais ingredientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar os minerais essenciais (Ca, Mg, Fe, Cu, Mn e Zn) de pães de forma sem glúten por mineralização úmida e FAAS e verificar os aspectos nutricionais do produto. Foram usadas 4 amostras de pão de forma sem glúten tradicional e 1 amostra de pão de forma tradicional (com glúten), compradas no comércio de Campinas. Os valores dos minerais essenciais (mg/100g) nos pães sem glúten variaram de 17,92 a 124,58 para o Ca, 3,49 a 20,48 para Mg, < LQ a 1,00 para Fe e 0,36 a 0,78 para o Zn. Para o pão de forma (com glúten) os valores obtidos foram 141,12 para Ca, 19,24 para Mg, 3,21 para Fe, 0,96 para Zn. Cu e Mn ficaram abaixo do limite de detecção para todas as amostras. Entre as marcas analisadas foi observada uma grande variação na composição de minerais essenciais, o que indica que as diferentes formulações acarretam diferente potencial nutricional para os produtos. O pão com glúten utilizado como comparação no estudo foi superior para a composição de Ca e Fe. Com base na ingestão diária recomendada (IDR), o consumo 50 g de pão tipo forma, sem glúten, em média, poderia contribuir com 4% de Ca, 1% de Mg e 3% de Zn, em adultos. Portanto, os pães sem glúten analisados apresentam baixa contribuição para o alcance da IDR.