Isolado protéico de soja (SPI) como ingrediente para produção de microgéis

Os microgéis podem ser definidos como uma dispersão coloidal de partículas semelhantes a um gel, com capacidade de adsorver na interface óleo-água e espalhar-se pela superfície das gotículas de óleo por meio da deformação das partículas formando um revestimento contínuo, estabilizando emulsões do tipo Pickering, por exemplo. Para se obter microgéis estáveis, é preciso investigar condições de produção como concentração de proteína e condições de processo. O objetivo do presente trabalho foi determinar as condições ideais de concentração, tempo de ultrassom e solubilidade de isolado protéico de soja (SPI) para a formação de microgéis. Os microgéis foram produzidos por diluição de SPI em água deionizada sob agitação, a concentrações de 4%, 6%, 8% e 10% (w/v) e armazenados a 4°C por 24 h, aquecidos a 90°C por 30 min e finalmente processados com ultrassom (400W e 70% de amplitude) por 3 e 6 min. Os microgéis foram caracterizados por diâmetro médio, índice de polidispersão e potencial zeta. O fator de conversão de proteína em microgéis também foi determinado. As amostras produzidas com 6% e 8% de SPI e tempo de ultrasonicação de 6 min apresentaram os menores índices de polidispersão, 0.265 ± 0.01 e 0.253 ± 0.01, diâmetro médio de 235.7 ± 0.17 e 235.9 ± 1.17 nm, potencial zeta de -31.0 ± 0.25 e -31.3 ± 0.58 mV e morfologia irregular, conforme verificado em imagens de microscopia eletrônica de transmissão. Os fatores de conversão de SPI em microgéis foram maiores em amostras com tempos de ultrassom de 3 min e estatisticamente diferentes das amostras produzidas com tempo de processamento de 6 min. Os resultados indicaram que dispersões produzidas com 6% SPI usando tempo de ultrassom de 6 min formam microgéis mais estáveis e com possibilidade de uso como estabilizantes de emulsões de Pickering.