INFLUÊNCIA DO AMBIENTE DOMÉSTICO VERSUS AMBIENTE CONTROLADO NA PRODUÇÃO DE KOMBUCHA TRADICIONAL

Kombucha é uma bebida obtida tradicionalmente pela fermentação do chá verde ou preto (Camellia sinensis) utilizando-se uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, chamada SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Atualmente o Brasil é o segundo país com o maior número de marcas de kombucha comercializadas. No entanto, a produção dessas bebidas ocorre comumente também no ambiente doméstico. Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a influência do ambiente doméstico versus ambiente controlado na produção de kombucha sobre parâmetros de pH e sólidos solúveis (°Brix). As bebidas foram preparadas a partir de chá verde (2% m/v), sacarose (5% m/v), SCOBY (3% m/v) e volume de fermentado anterior (10% v/v). A kombucha KVA foi mantida sem controle de temperatura, simulando ambiente doméstico de produção e a kombucha KVB foi mantida no equipamento Biochemical Oxygen Demand (BOD) à 25°C ± 0,5. Os parâmetros de pH e °Brix foram avaliados nos dias 0, 3, 6, 9, 12, 15 e 17 do processo fermentativo em ambas as bebidas, bem como foi feita a aferição diária da temperatura em ambiente doméstico (24°C ± 0,7). Houve diferença significativa nos valores de pH em todos os tempos avaliados entre KVA e KVB (p<0,05). Os valores de pH tiverem uma queda mais rápida nas bebidas fermentadas na BOD. KVA atingiu a faixa de pH (4,11) dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira (2,5 a 4,2) no 17° dia de fermentação, enquanto que KVB atingiu o mesmo valor no 3° dia. Houve diferença significativa no teor de sólidos solúveis em todos os tempos avaliados, exceto pelo 3° e 17° dia de fermentação. Concluiu-se que o processo de fermentação da kombucha, quando preparada em ambiente doméstico, demandou um tempo mais prolongado para atingir o padrão de pH estabelecido na legislação que regulamenta a produção de kombucha no Brasil.