FARINHAS DE FEIJÃO-CAUPI: CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

As leguminosas, incluindo o feijão, têm ganhado destaque como fonte alternativa de proteína na alimentação e na indústria de alimentos. Essa tendência tem impulsionado a busca por novas opções e melhorias na formulação de produtos devido à versatilidade e ao valor nutricional. Nesse contexto, o feijão-caupi (Vigna unguiculata) uma promissora matéria-prima, pode desempenhar papel fundamental na segurança alimentar, sustentabilidade agrícola e economias locais de produção. Este estudo buscou explorar as propriedades tecnológicas e a composição de farinhas obtidas a partir do feijão-caupi. Duas farinhas foram elaboradas: uma a partir de feijão cru (FC) e outra de feijão submetido a um processamento térmico prévio (FT) de 15 minutos. O processo de obtenção geral envolveu lavagem, secagem, moagem e peneiração. A análise da composição centesimal de ambas farinhas apresentou teores semelhantes a literatura, proteína (20,2%), lipídeos (0,6%) e carboidratos (61,2%). Para hidratação em água (HA), os dois tratamentos apresentaram valores superiores a 100%, sugerindo porém que FC pode ser mais adequado para aplicação em produtos que requerem maior hidratação, como os panificados; no entanto FT, pode ser interessante em produtos à base de plantas, devido à pré-gelatinização do amido, o que contribui para a aderência e formato desses produtos. A capacidade de retenção de óleo (CRO) foi maior para FT (104%) / FC (74%), podendo estes contribuir para redução ou substituição de gordura em produtos. Para possível aplicação em produtos emulsionados, a análise de atividade de emulsão (AE) das farinhas se mostrou promissora para FC (73,63%), enquanto que para a estabilidade de emulsão (EE) FT com 71,05% se mostrando mais estável. Esses resultados indicam que as farinhas de feijão têm potencial, portanto, este estudo demonstra a versatilidade e o potencial de uso das farinhas de feijão-caupi em diversos produtos alimentícios, oferecendo não apenas benefícios nutricionais, mas também oportunidades na indústria de alimentos.