ELABORAÇÃO DE BOLO DE CENTEIO COM ADIÇÃO DE ENZIMA MALTOGÊNICA: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL.

O centeio (Secale cereale L.) é o segundo cereal mundialmente mais utilizado para panificação, perdendo apenas para o trigo. A farinha obtida pela moagem dos grãos de centeio se diferencia por possuir altos teores de fibra alimentar solúvel. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de elaborar bolos a partir da inclusão de farinha de centeio com adição da enzima α-amilase maltogênica para ampliar o self-life. Foram produzidos três bolos modificados de acordo com a porcentagem de farinha de centeio agregada. O primeiro foi o tradicional, produzido com 100% de farinha de trigo. O segundo, com 50% de farinha de trigo e 50% de farinha de centeio, e o terceiro com 100% de farinha de centeio. Quanto ao padrão microbiológico, as amostras foram submetidas às análises de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus aureus., seguindo o padrão da APHA (American Association Public Health Association). Posteriormente, os bolos foram submetidos à análise sensorial, onde foi aplicado o teste de aceitação utilizando a escala hedônica de nove pontos que vai desde “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo”, e um teste de intenção de compra do produto. O teste sensorial foi realizado com 121 avaliadores não treinados, com faixa etária entre 18 a 50 anos, sendo a amostra que continha 50% de centeio, apresentando aceitação entre 7 e 8 que corresponde, respectivamente, “Gostei moderadamente” e “Gostei muito”. Também, tendo a maior frequência no teste de intenção de compra. As análises microbiológicas encontraram-se dentro do padrão preconizado pela legislação vigente. A análise estatística foi realizada utilizando-se o ANOVA e o teste de Tukey ao nível de significância de 5%. Conclui-se que a formulação de 50% obteve melhores resultados de aceitação e de intenção de compra do produto, podendo ser uma nova alternativa para comercialização de produtos de confeitaria.