Efeitos de diferentes condições de germinação sobre o teor de compostos fenólicos e propriedades antioxidantes em adjuntos cervejeiros

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Resumo

O objetivo deste estudo foi investigar o efeito de diferentes condições de germinação sobre o teor de compostos fenólicos e propriedades antioxidantes em grãos utilizados como adjuntos cervejeiros, a saber: Trigo (Triticum spp.) e Centeio (Secale cereale). As diferentes condições de germinação incluíram: fotoperíodo (luz, escuro e períodos alternados de luz/escuro), temperatura de incubação (25 e 30°C) e tempo (24, 48 e 72 h). Os extratos obtidos a partir dos grãos germinados que foram analisados quanto ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) e propriedades antioxidantes por três métodos diferentes (ABTS, DPPH e FRAP). Os teores de CFT variaram de 13,13 a 30,86 mg de ácido gálico equivalentes por g de amostra (mg AGE/g) para trigo e de 18,01 a 31,73 mg AGE/g para o centeio. A atividade antioxidante mensurada pelo método ABTS variou de 6,43 a 9,87 µmoL de Trolox equivalentes por g de amostra (µmoL TE/g) para o trigo e de 8,86 a 13,05 µmoL TE/g para o centeio. A inibição de radicais DPPH variou de 3,58 a 7,80 µmol TE/g para o trigo e de 4,88 a 8,26 µmoL TE/g para o centeio. Já para o método FRAP foram detectados valores de atividade antioxidante entre 4,04 e 13,22 µmoL TE/g para o trigo e entre 20,23 e 30,37 µmoL TE/g para o centeio. Para o trigo, a presença de luz durante a germinação e a temperatura de 30°C foi a condição que resultou em maiores aumentos para CFT e atividade antioxidante em relação ao controle (não germinado) após 72 h de germinação. Para o centeio, o maior aumento de CFT em relação ao controle foi detectado para os grãos germinados no escuro a 30°C durante 48 h, enquanto para atividade antioxidante, germinar no escuro durante 48 h a 25ºC foi a condição mais adequada.

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Instituições
  • 1 Universidade Estadual de Campinas
  • 2 Universidade Estadual de Campinas / Faculdade de Engenharia de Alimentos / Departamento de Ciência de Alimentos
Eixo Temático
  • Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos (BB)
Palavras-chave
malteação; enzimas hidroliticas; adjuntos cervejeiros