EFEITO DO CONGELAMENTO DO LEITE DE CABRA SOBRE A PRODUÇÃO DE COALHADA

O Brasil é o maior produtor de leite de cabra da América do Sul. A demanda por esse leite e seus produtos têm aumentado devido a sua maior digestibilidade e menor alergenicidade, em relação ao leite de vaca. A pequena produção por animal e a sazonalidade desta produção são os principais fatores limitantes para a distribuição e o processamento do leite de cabra. A Instrução Normativa nº37 (IN 37), de 2000, do MAPA, permite o congelamento do leite de cabra cru, sem estabelecer o tempo máximo permitido. O congelamento pode causar alterações no balanço físico-químico do leite, com aparecimento de cristais de lactose e agregados de caseína, após o descongelamento. A utilização de baixas temperaturas pode contribuir para desestabilizar a β-caseína da micela, interferindo na estabilidade proteica. Esse efeito ocorre intensamente no leite de cabra. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do congelamento do leite de cabra, por 14 e 28 dias, sobre as propriedades reológicas e tecnológicas de coalhada produzida a partir desta matéria-prima. Após o processamento, as amostras de coalhada foram avaliadas quanto a cor (em colorímetro digital), a viscosidade (viscosímetro rotacional) e a sinérese (por gravimetria após centrifugação) do produto final. Não foi constatada diferença significativa (p>0,05) entre as amostras produzidas por leite de cabra não congelado e congelado quanto à viscosidade e à sinérese. Somente a intensidade de cor (Croma C*) diferiu significativamente (p≤0,05) na amostra de coalhada produzida por leite de cabra congelado por 28 dias. Com estes resultados foi possível concluir que a produção de coalhada a partir de leite de cabra congelado até 28 dias é uma alternativa viável para comercialização desta matéria-prima.