DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA COM ADIÇÃO DE BATATA DOCE E CONCENTRADO PROTEICO DO SORO

Resumo: Nos últimos anos, tem-se observado uma tendência na elaboração de produtos com alto teor de proteínas e carboidratos de baixo índice glicêmico, tendo como público-alvo os praticantes de atividades físicas e pessoas que buscam uma alimentação saudável e nutritiva. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar bebidas lácteas achocolatadas, sem adição de açúcar, adicionadas de diferentes concentrações batata doce (BD) e concentrado proteico do soro (CPS). Para otimizar o processo de fabricação, foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR 22), com sete ensaios, tendo como variáveis independentes as concentrações de BD (0%, 5% e 10%) e CPS (0%, 1,5% e 3%), com quatro pontos axiais e três repetições no ponto central. Utilizou-se CPS contendo 77% de proteína (LINEA®). As variáveis resposta foram teor de umidade (%), cinzas (%), proteína (%), pH e acidez titulável (%). Não houve influência (p > 0,05) da adição de BD ou CPS na umidade das bebidas lácteas pelo DCCR. Houve redução (p < 0,05) no teor de cinzas nas formulações adicionadas de BD sozinha ou em combinação com CPS. A adição de CPS isoladamente não afetou o teor de cinzas das formulações. Observou-se influência significativa da adição de BD e CPS no teor de proteína das formulações, em que a adição de CPS aumentou (p < 0,05) o teor de proteína das formulações e a BD diminuiu. O maior teor de proteína foi encontrado na formulação contendo 0% de BD e 3% de CPS. O teor de proteína não aumentou significativamente pela combinação BD e CPS. A adição de CPS isoladamente aumentou (p < 0,05) a acidez das bebidas lácteas. A BD sozinha ou em combinação com CPS não influenciou na acidez (p < 0,05) das bebidas. Foi possível obter bebidas lácteas achocolatadas com maiores teores de proteína adicionando CPS.