DESENVOLVIMENTO DE MICROCPÁSULAS PROBIÓTICAS FORTIFICADAS COM SULFATO FERROSO: ESTUDO DA PRODUÇÃO E ESTABILIDADE

Cada vez mais os consumidores têm interesse por alimentos que tragam mais benefícios, nutrição, satisfação ao paladar e prevenção de doenças. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo microencapsular bactérias probióticas de L. plantarum e sulfato ferroso utilizando o método de Spray-Dryer, a fim de avaliar a viabilidade e resistência das microcápsulas ofertando mais uma alternativa de fortificação de alimentos com ferro. Para a produção das microcápsulas foram desenvolvidas cincos formulações, contendo probióticos e sulfato ferroso com concentrações de sulfato ferroso 0,2 , 0,5 e 1% além de uma com sulfato ferroso e outra com microrganismo. As microcapsulas foram avaliadas quanto à estabilidade em armazenamento, temperatura ambiente (25°C), refrigeração (8°C) e congelamento (-18°C) por 120 dias para comparação de viabilidade entre os tratamentos. O procedimento de rompimento da microcapsúlas consistiu em pesar 0,1 g de amostra adicionando 10mL de solução tampão fosfato estéril (pH 7,5) em agitação constante por 2h. A partir desta primeira diluição foram realizadas as diluições decimais seriadas em água peptonada 0,1%, e a confirmação do crescimento bacteriano em colônias típicas foi realizado em um contador de colônias eletrônico, após a incubação por 72 horas sob anaerobiose a 37°C. Em relação ao armazenamento em temperatura ambiente, permaneceram viáveis durante 60 dias. Já as microcápsulas armazenadas refrigeração, obtiveram uma viabilidade no período de 120 dias, apresentando contagens logarítmicas no final do tempo de armazenamento de 6 log UFC.g-1, e sob temperatura de congelamento, as microcápsulas com probióticos e sulfato ferroso demonstraram maior viabilidade entre os tratamentos ficando entre 7 e 8 log UFC.g-1. Na avaliação da viabilidade realizada no período de 120 dias, os resultados se mostraram promissores para temperatura de 8°C e -18°C, não sofrendo perdas ou mortes celulares significativas durante o armazenamento, estando dentro dos requisitos exigidos para o alcance benéfico à saúde do hospedeiro.